今天的主角——腐乳，相信大家都不陌生。
因其口感好、便攜、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，一度成為大家的下飯神器。
但是，民間關(guān)于腐乳的說法也是褒貶不一。
一塊腐乳等于12g鹽？
經(jīng)常吃腐乳有霉菌、會(huì)致癌？
吃腐乳到底健康嗎？真的有霉菌會(huì)致癌？人間美味還是健康殺手，是時(shí)候知道真相了……
1
經(jīng)常吃腐乳真的會(huì)致癌？
腐乳因?yàn)閹Я藗€(gè)“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。
確實(shí)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺會(huì)致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風(fēng)險(xiǎn)因素。
然而，事實(shí)上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，不會(huì)產(chǎn)生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸合成復(fù)雜的酯類，賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來大量的亞硝酸鹽。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對(duì)人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。
所以，只要正確食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問題。
經(jīng)常聽到這種說法：“腐乳是腌制發(fā)酵品，對(duì)人體有害”“一塊腐乳等于12g鹽”，這是真的假的？
2
一塊腐乳等于12g鹽？
首先要知道，腐乳并不是大多數(shù)人認(rèn)為的豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，而是應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制的豆制品。
腐乳制作工藝中會(huì)加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長(zhǎng)和防腐變質(zhì)，而是因?yàn)樾纬瑟?dú)特工藝所需。
鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，更好地調(diào)制腐乳的風(fēng)味和類型，但過多的鹽反而會(huì)影響腐乳的風(fēng)味。
所以，網(wǎng)傳“一塊腐乳等于12g鹽”并非事實(shí)！腐乳實(shí)際含鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)水平。
根據(jù)《中國(guó)食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同風(fēng)味的腐乳，如白方（腐乳/醬豆腐）、青方（臭豆腐）和紅方（紅豆腐）鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。
也就是說，如果每天食用一塊約10克的腐乳，相當(dāng)于攝入了0.5-0.7克的鹽（每克鹽含鈉400毫克）。
3
吃腐乳的好處有哪些？
腐乳以大豆為原料、經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵，再用鹽和各式香料腌漬制成，其釀制工藝在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
比如由于微生物的作用，腐乳中蛋白質(zhì)利用率提高、產(chǎn)生的維生素B2比豆腐高出很多。
經(jīng)發(fā)酵后的大豆，其含有的具有較強(qiáng)的抗氧化作用的異黃酮活性會(huì)增加，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，很多研究證明，增加大豆異黃酮豐富的食物攝入量和頻次，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。
此外，也有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇含量的作用。但要達(dá)到美國(guó)食品藥品管理局推薦的預(yù)防冠心病的每日攝取量50毫克的標(biāo)準(zhǔn)，則需要攝取100克腐乳。
所以大家應(yīng)該記住，食物對(duì)健康的益處，不只由其成分和含量決定，更重要的是日常飲食中的可實(shí)踐性。
在此提醒大家：保持健康體魄，食物多樣、均衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)。
腐乳，確切地說，它是屬于調(diào)味品范疇。
你喜歡這種風(fēng)味，且對(duì)其中成分不過敏就可以吃。
對(duì)于高血壓人群，注意控制全天鈉攝入總量的前提下，也可以吃，但絕不能只因?yàn)樽非蠼】敌б娑喑浴?/p>
4
購買、儲(chǔ)存腐乳有哪些注意事項(xiàng)？
腐乳，由對(duì)健康無害的毛霉菌繁殖產(chǎn)生菌絲而形成，對(duì)人體而言是一種有益的調(diào)味品。
但畢竟是一種微生物發(fā)酵食品，如果保存不當(dāng)，可能存在雜菌污染或繁殖，或本身存在的微生物變質(zhì)等問題發(fā)生。
所以建議購買腐乳時(shí)，盡量選擇正規(guī)渠道、悠久歷史、規(guī)?；a(chǎn)的產(chǎn)品。
在家儲(chǔ)存時(shí)，注意用潔凈筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及時(shí)擰緊瓶蓋并冷藏保存。
低溫環(huán)境下，菌群新陳代謝緩慢，使腐乳能保存時(shí)間久。
切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，這樣可能會(huì)引起其他雜菌生長(zhǎng)繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。
綜上所述，腐乳是一種對(duì)人體有益的調(diào)味品，該吃還是可以吃的，但注意不要過量。
本文專家：葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所原副所長(zhǎng)
