學(xué)校中午統(tǒng)一配餐為隔夜菜？專家辟謠：冷鏈配送不等于隔夜菜
深圳的很多學(xué)校都已實行統(tǒng)一配餐。
冷鏈配送的飯菜和“隔夜菜”有何區(qū)別?
“冷鏈配送是食品安全法律法規(guī)予以認(rèn)可的一種食品加工、貯存、運(yùn)送方式,也是當(dāng)前冷藏冷凍預(yù)包裝食品、集中配餐等單位常用的方式之一?！鄙钲谑惺袌龊唾|(zhì)量監(jiān)管委餐飲處工作人員表示。
那冷鏈配送的飯菜和“隔夜菜”有何區(qū)別?吳會林表示,冷鏈配送是指食品經(jīng)過高溫烹煮后,在真空條件下快速冷卻到10℃左右,并在10℃左右的車間環(huán)境內(nèi)進(jìn)行分裝,分裝完成后再送往零下35度的冷庫內(nèi)儲存,供餐前再對食品進(jìn)行復(fù)熱的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。
“這一過程稱為熟食的冷鏈加工配送處理,和所謂的“隔夜菜”是完全兩個概念。隔夜菜是放置24小時以上的食物,沒有經(jīng)過冷鏈保存,容易滋生細(xì)菌;另外,亞硝酸在細(xì)菌、溫度的作用下易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。”吳會林說。
深圳的很多學(xué)校都已實行統(tǒng)一配餐。
冷鏈加工飯菜不受細(xì)菌影響 亞硝酸鹽含量很低
冷鏈配送的飯菜是否安全?營養(yǎng)方面是否會缺失?是否有亞硝酸鹽?
吳會林表示,“真正符合冷鏈加工配送要求的飯菜是安全的,它們會在很短時間內(nèi)降到很低的溫度,所有營養(yǎng)、水分都會鎖在食物內(nèi)部,營養(yǎng)缺失十分少。另外,飯菜煮熟后在日常環(huán)境擱置一段時間后,亞硝酸會在細(xì)菌、溫度的作用下轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,但如果是以冷鏈加工技術(shù)進(jìn)行烹煮的飯菜,就不會受到溫度和細(xì)菌的影響,亞硝酸鹽的含量也會降到很低,市民不必過分擔(dān)心?！?/p>
而據(jù)深圳市專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)市計量質(zhì)量檢測院近年來所做的測試,實驗數(shù)據(jù)顯示常見蔬菜熟化后在冷藏環(huán)境下儲存,蔬菜的亞硝酸鹽含量在48小時內(nèi)均未有顯著增長,檢測數(shù)值明顯低于國家限值,不存在“致癌”的風(fēng)險。
冷鏈配送車
專家:熱鏈配送食品口感好 冷鏈配送安全度更高
家長選配餐單位時,到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位?各有哪些優(yōu)缺點?
吳會林建議,“從食品安全方面考慮,選擇冷鏈配送;從口味方面考慮熱鏈配送,但長期供餐,應(yīng)該考慮冷鏈?！彼赋?熱鏈配送是將烹飪好的熟食,經(jīng)過中心溫度檢測后,直接快速運(yùn)輸至學(xué)校的。它對膳食的色、香、味、型保存較好,但其貯存困難,溫度比較難以控制,食品安全性不如冷鏈,容易引起群體性食物中毒的風(fēng)險比冷鏈高。
在冷熱鏈配送工作十多年的業(yè)內(nèi)人士張平金則表示,如果企業(yè)執(zhí)行過程完全合規(guī)的話,冷鏈和熱鏈到終端的環(huán)節(jié)其實都是一樣,都要加熱然后保證半個小時左右送到學(xué)校。只是冷鏈多了冷鮮儲運(yùn)等步驟。
“但現(xiàn)實不乏存在企業(yè)為了盈利大規(guī)模接單的可能,遠(yuǎn)距離熱鏈配送導(dǎo)致飯菜無法保持在60度以上,出現(xiàn)出廠到吃完超過4個小時的情況。根據(jù)我們以往的經(jīng)驗,一般做熱鏈配送,同時做1000-3000多份沒問題,8000多份就出現(xiàn)安全風(fēng)險了,溫度和運(yùn)輸市場超長無法把控,影響飯菜質(zhì)量。”張平金說。
因此,張平金建議家長,“遠(yuǎn)距離配送建議選擇冷鏈配送企業(yè),近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外,在選冷熱鏈配送單位時,除了選擇營業(yè)執(zhí)照等各類資料齊全的單位外,建議家長選靠近學(xué)校的配送單位,最好半個小時運(yùn)輸車程,如果算塞車時間,路上運(yùn)輸時間最多不能超過1小時極限?！?/p>
此前，深圳市場和質(zhì)量監(jiān)管委與市教育局聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)校外集體配餐管理的通知》，對于學(xué)校采購校外配餐做出了詳細(xì)規(guī)定，市民可點擊下面的延伸閱讀進(jìn)行查看:
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