深圳新聞網(wǎng)12月7日訊 (記者 林玟珊  胡津瑋)近日,一篇質(zhì)疑“學(xué)校采用冷鏈配送的飯菜為隔夜菜”的新聞引發(fā)市民關(guān)注。文章談到某學(xué)校統(tǒng)一配送的午餐,實(shí)際為企業(yè)前一天通過(guò)“冷鏈加工”生產(chǎn),后進(jìn)行冷藏,第二天才加熱給學(xué)生吃的。因此,有家長(zhǎng)質(zhì)疑這是隔夜菜,并擔(dān)心會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,對(duì)孩子身體不好。

記者就這問(wèn)題采訪深圳市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管委食品安全顧問(wèn)吳會(huì)林,他強(qiáng)調(diào),冷鏈配送不等于隔夜菜?！罢嬲侠滏溂庸づ渌鸵蟮娘埐耸前踩?所有營(yíng)養(yǎng)、水分都鎖在食物內(nèi)部,營(yíng)養(yǎng)缺失十分少。另外,以冷鏈加工技術(shù)進(jìn)行烹煮的飯菜,不會(huì)受到溫度和細(xì)菌的影響,亞硝酸鹽的含量也會(huì)降到很低,市民不必過(guò)分擔(dān)心。”吳會(huì)林表示。

深圳的很多學(xué)校都已實(shí)行統(tǒng)一配餐。

冷鏈配送的飯菜和“隔夜菜”有何區(qū)別?

“冷鏈配送是食品安全法律法規(guī)予以認(rèn)可的一種食品加工、貯存、運(yùn)送方式,也是當(dāng)前冷藏冷凍預(yù)包裝食品、集中配餐等單位常用的方式之一?！鄙钲谑惺袌?chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管委餐飲處工作人員表示。

那冷鏈配送的飯菜和“隔夜菜”有何區(qū)別?吳會(huì)林表示,冷鏈配送是指食品經(jīng)過(guò)高溫烹煮后,在真空條件下快速冷卻到10℃左右,并在10℃左右的車(chē)間環(huán)境內(nèi)進(jìn)行分裝,分裝完成后再送往零下35度的冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存,供餐前再對(duì)食品進(jìn)行復(fù)熱的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

“這一過(guò)程稱(chēng)為熟食的冷鏈加工配送處理,和所謂的“隔夜菜”是完全兩個(gè)概念。隔夜菜是放置24小時(shí)以上的食物,沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷鏈保存,容易滋生細(xì)菌;另外,亞硝酸在細(xì)菌、溫度的作用下易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽?！眳菚?huì)林說(shuō)。

深圳的很多學(xué)校都已實(shí)行統(tǒng)一配餐。

冷鏈加工飯菜不受細(xì)菌影響 亞硝酸鹽含量很低

冷鏈配送的飯菜是否安全?營(yíng)養(yǎng)方面是否會(huì)缺失?是否有亞硝酸鹽?

吳會(huì)林表示,“真正符合冷鏈加工配送要求的飯菜是安全的,它們會(huì)在很短時(shí)間內(nèi)降到很低的溫度,所有營(yíng)養(yǎng)、水分都會(huì)鎖在食物內(nèi)部,營(yíng)養(yǎng)缺失十分少。另外,飯菜煮熟后在日常環(huán)境擱置一段時(shí)間后,亞硝酸會(huì)在細(xì)菌、溫度的作用下轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,但如果是以冷鏈加工技術(shù)進(jìn)行烹煮的飯菜,就不會(huì)受到溫度和細(xì)菌的影響,亞硝酸鹽的含量也會(huì)降到很低,市民不必過(guò)分擔(dān)心。”

而據(jù)深圳市專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)院近年來(lái)所做的測(cè)試,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示常見(jiàn)蔬菜熟化后在冷藏環(huán)境下儲(chǔ)存,蔬菜的亞硝酸鹽含量在48小時(shí)內(nèi)均未有顯著增長(zhǎng),檢測(cè)數(shù)值明顯低于國(guó)家限值,不存在“致癌”的風(fēng)險(xiǎn)。

冷鏈配送車(chē)

專(zhuān)家:熱鏈配送食品口感好 冷鏈配送安全度更高

家長(zhǎng)選配餐單位時(shí),到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位?各有哪些優(yōu)缺點(diǎn)?

吳會(huì)林建議,“從食品安全方面考慮,選擇冷鏈配送;從口味方面考慮熱鏈配送,但長(zhǎng)期供餐,應(yīng)該考慮冷鏈?！彼赋?熱鏈配送是將烹飪好的熟食,經(jīng)過(guò)中心溫度檢測(cè)后,直接快速運(yùn)輸至學(xué)校的。它對(duì)膳食的色、香、味、型保存較好,但其貯存困難,溫度比較難以控制,食品安全性不如冷鏈,容易引起群體性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)比冷鏈高。

在冷熱鏈配送工作十多年的業(yè)內(nèi)人士張平金則表示,如果企業(yè)執(zhí)行過(guò)程完全合規(guī)的話,冷鏈和熱鏈到終端的環(huán)節(jié)其實(shí)都是一樣,都要加熱然后保證半個(gè)小時(shí)左右送到學(xué)校。只是冷鏈多了冷鮮儲(chǔ)運(yùn)等步驟。

“但現(xiàn)實(shí)不乏存在企業(yè)為了盈利大規(guī)模接單的可能,遠(yuǎn)距離熱鏈配送導(dǎo)致飯菜無(wú)法保持在60度以上,出現(xiàn)出廠到吃完超過(guò)4個(gè)小時(shí)的情況。根據(jù)我們以往的經(jīng)驗(yàn),一般做熱鏈配送,同時(shí)做1000-3000多份沒(méi)問(wèn)題,8000多份就出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)了,溫度和運(yùn)輸市場(chǎng)超長(zhǎng)無(wú)法把控,影響飯菜質(zhì)量。”張平金說(shuō)。

因此,張平金建議家長(zhǎng),“遠(yuǎn)距離配送建議選擇冷鏈配送企業(yè),近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外,在選冷熱鏈配送單位時(shí),除了選擇營(yíng)業(yè)執(zhí)照等各類(lèi)資料齊全的單位外,建議家長(zhǎng)選靠近學(xué)校的配送單位,最好半個(gè)小時(shí)運(yùn)輸車(chē)程,如果算塞車(chē)時(shí)間,路上運(yùn)輸時(shí)間最多不能超過(guò)1小時(shí)極限?！?/p>

此前，深圳市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管委與市教育局聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)校外集體配餐管理的通知》，對(duì)于學(xué)校采購(gòu)校外配餐做出了詳細(xì)規(guī)定，市民可點(diǎn)擊下面的延伸閱讀進(jìn)行查看:

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