傳統(tǒng)蝦餃與紅米蝦餃
蝦餃內(nèi)餡十分豐富。
陳國(guó)雄師傅手捧兩碟蝦餃。
直擊黃金周
這個(gè)國(guó)慶假期,美食之于廣州人,僅僅早茶時(shí)段的一壺香茶、兩件點(diǎn)心,怎能滿足淋漓暢快之意呢?借著廣州市“嶺南之窗”系列活動(dòng)推出之際,全媒體記者鎖定了被老廣們美其名曰“四大天王”中的蝦餃,深入其作為“海珠區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的“祖籍”所在地,揭開它從傳統(tǒng)到現(xiàn)代所隱藏的“華麗變身技”。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者譚偉婷
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者蘇韻樺
“蝦餃”到底姓甚名誰?
不少喜愛蝦餃的老廣們或許都不知道,蝦餃的“祖籍”就在廣州海珠,蝦餃?zhǔn)恰昂V閰^(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。據(jù)悉,上世紀(jì)20年代的海珠區(qū)五鳳村,一河兩岸,繁榮無比。甲殼綱動(dòng)物河蝦棲息在河里,為廚師提供了新鮮的靈感和豐富的食材。
因?yàn)榈锰飒?dú)厚的環(huán)境,世界上第一籠蝦餃誕生于五鳳村河岸上的“怡珍茶樓”,相傳怡珍茶樓是世界首富伍秉鑒后人所開,伍秉鑒是位十足的“蝦癡”,每逢入春,蝦饌必是他的盤中飧。伍府后人漸漸地積得一套秘而不宣的蝦饌制作心得。最終,怡珍茶樓的蝦餃秘技名動(dòng)羊城。我們現(xiàn)在所能享受到的鮮美爽滑的蝦餃,便是從那時(shí)起代代流傳下來的。
直到2015年,海珠區(qū)經(jīng)過區(qū)內(nèi)摸查后,將蝦餃制作技藝申報(bào)為非遺項(xiàng)目。從此,發(fā)源于海珠的蝦餃,終于在自己的出生地?fù)碛辛松矸荨?/p>
蝦餃“花生秀”熱烈上演
聞香識(shí)蝦餃,記者在位于海珠區(qū)琶洲的廣州香格里拉大酒店的夏宮中餐廳內(nèi),尋獲一道人稱“蝦餃王”的超級(jí)點(diǎn)心,還收獲從傳統(tǒng)美食中創(chuàng)新研發(fā)出來的“新人王”——紅米脆皮蝦餃。據(jù)悉,夏宮三年蟬聯(lián)米其林餐盤獎(jiǎng),其對(duì)中餐的烹飪精致度擁有實(shí)力話語權(quán)。香格里拉大酒店的中餐行政總廚陳國(guó)雄介紹,人們對(duì)某些顏色的食物是特別有食欲的,“于是我腦海中常常琢磨著一道新菜式,它既擁有讓人垂涎欲滴的新色,還能在傳統(tǒng)美味的基礎(chǔ)上再添新趣,就完美了?!比缓?,改良創(chuàng)新版的紅米蝦餃“香艷”誕生。若引用時(shí)尚界的話來形容,這是一位穿越過來的超(蝦)模(餃),傾情演繹了一場(chǎng)“味蕾”之秀,從傳統(tǒng)的“雪白霓裳”到創(chuàng)新的“香艷紅袍”,美(美)麗(味)級(jí)別逐步攀升,熱(飄)情(香)洋(四)溢(散)。
“雪白”與“嫣紅”之間在“爭(zhēng)”什么?
此之謂“爭(zhēng)”,更多指的是制作工藝與技法的“傳統(tǒng)與創(chuàng)新之爭(zhēng)”。香格里拉大酒店區(qū)域餐飲部總監(jiān)司徒以堯告訴記者,就國(guó)慶假期來計(jì)算,夏宮早茶午飯直落共有48張臺(tái),每天僅蝦餃的數(shù)量就60籠,“我們的點(diǎn)心師傅黃建華,都要變成機(jī)械手了,手速飛快精準(zhǔn)。”對(duì)此,陳國(guó)雄表示,每一道工序都需要精準(zhǔn)把控,“比如將紅米做成米漿的過程中,米漿的分量、重量等都不能過多或過少,因?yàn)檫@會(huì)影響紅米皮的顏色比例”。
Round1:“色澤”之爭(zhēng)
在陳國(guó)雄師傅看來,升級(jí)與創(chuàng)新應(yīng)該是相輔相成的,傳統(tǒng)的蝦餃為什么能稱“王”,是因?yàn)樗趥鹘y(tǒng)之上加大了“尺寸”,在保留了傳統(tǒng)“雪白”視覺的基礎(chǔ)上,增強(qiáng)了豐潤(rùn)口感;而紅米蝦餃,它的創(chuàng)新顯然是以鮮艷欲滴的“嫣紅”色澤來先聲奪人,在保留了傳統(tǒng)蝦餃的內(nèi)餡基礎(chǔ)上做出“紅袍”創(chuàng)新,“這就是我們此前所說的采用紅麴米糅合而成的澄面”,陳國(guó)雄師傅說。
Round2:“筋道”之爭(zhēng)
陳國(guó)雄師傅帶著全媒體記者深入香格里拉大酒店的點(diǎn)心后廚,與夏宮中餐廳點(diǎn)心師傅黃建華一起邊做邊解說,揭開“蝦餃”制作的關(guān)鍵秘密?!皞鹘y(tǒng)的蝦餃在拍皮上必須要用杉木,因?yàn)樗畹辣容^足?!秉S建華師傅在超過10年“廚齡”的杉木上一邊解說,一邊快速均勻地制皮。同時(shí),陳國(guó)雄師傅在旁指出,蝦餃皮薄餡靚還不會(huì)漏,關(guān)鍵就在這道工序上,但到了紅米蝦餃,情況就不一樣了。
“拍皮我們可以直接在鋼臺(tái)上拍,看似省去了工序,但實(shí)際上增加了師傅在包餡時(shí)的難度?!标悋?guó)雄師傅解釋,“由于紅麴米糅合而成的澄面本身筋道弱,所以它很容易在包餡的過程中裂開”。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到,即使是擁有20年技藝的老師傅,也難免在飛速完成8只蝦餃當(dāng)中,造成捏破1只的小意外。可見,想做到傳統(tǒng)蝦餃精準(zhǔn)的12~13道捏褶子的過程且不出錯(cuò),難度不小,紅米蝦餃的難度更是翻倍增加。
Round3:“烹煮”之爭(zhēng)
傳統(tǒng)的蝦餃,眾所周知都是用蒸煮的方式來作為最后一道工序。陳國(guó)雄師傅告訴記者,蝦餃皇也是這樣的,不過由于夏宮蝦餃皇在尺寸上升級(jí)了,包餡的蝦相當(dāng)大,假如說普通蝦餃需要蒸煮3~4分鐘就能熟的話,蝦餃皇需要8分鐘,“且最關(guān)鍵是在蒸煮之前,我們需要將其放置在冰柜中吹干約20分鐘,增加其包餡后的皮的厚度,才能進(jìn)行蒸煮,否則就有皮穿溢出的可能,且內(nèi)餡的蝦還未熟”。
那么紅米蝦餃的制作過程是不是也如此繁復(fù)?是的,但在同一個(gè)掌門人的情況下,它們練就的是不同門派的功夫。傳統(tǒng)是用蒸煮,那么紅米蝦餃玩的可是更高難度的,下油鍋炸!黃建華師傅手持4只包好的紅米蝦餃,手速均勻地輕輕拋入高溫達(dá)180℃的熱鍋里,邊煮邊搖晃勺子控制溫度。陳國(guó)雄師傅從旁解釋,整個(gè)過程不能離開鍋爐半步,要一直盯著,蝦餃的變化與火候掌控必須保持一個(gè)精準(zhǔn)的節(jié)奏,先高溫,再收,至末段再高溫,爾后才“禮成”。
Round4:“擺碟”之爭(zhēng)
仿佛在少林寺過十八銅人大關(guān),記者全程在后廚實(shí)地觀摩。正式擺盤上菜后,傳統(tǒng)雪白的蝦餃皇擁有經(jīng)典的圓形蒸爐,而創(chuàng)新的紅米蝦餃卻被放在長(zhǎng)方形的盤子里,底下壓著雞蛋做的蛋餅皮,旁邊還配有特制的微香辣醋汁,用師傅的話來說,這就是用來“提鮮”的小心機(jī),這樣烹制出來的紅米蝦餃,本身就擁有外脆內(nèi)軟的豐富口感,如果再加一些特配醋汁,味蕾體驗(yàn)感會(huì)倍增。另外,值得一提的是:這款紅米蝦餃雖然是炸出來的,但其松脆的外皮能保持1小時(shí)不變,不似普通的煎炸成品,上碟后很快會(huì)變軟,可謂是神乎其技。
“倒扇羅帷蟬透衣,嫣紅淺笑半含癡,細(xì)嘗頓感流香液,不枉嶺南獨(dú)一枝”……廣州香格里拉大酒店區(qū)域餐飲部總監(jiān)司徒以堯,在記者剛踏入夏宮進(jìn)入后廚之前就念了一遍這首來自何世晃大師的詩,這些對(duì)“蝦餃”的描述在整個(gè)探秘過程中都宛如一幅幅鮮活畫面那樣在記者腦海中深深回想——作為非遺項(xiàng)目,傳統(tǒng)蝦餃本就擁有了歷史的厚度以及全民的喜愛度,原則上它僅需要保持當(dāng)前狀態(tài)就能繼續(xù)“流芳百世”了吧?不。深入海珠探秘之后,美食師傅們?cè)趥鞒信c創(chuàng)新當(dāng)中孜孜不倦地進(jìn)行探索,他們并不滿足,在他們看來,生命力的延續(xù),更在于與時(shí)俱進(jìn)——正如最后記者眼前的一碟圓形擺盤,淺口的盤子里,一邊是雪白,一邊是嫣紅,左邊褶子往下看,宛如致敬,右邊褶子往上翹,宛如遙望未來。