牛氣沖天
瓦罐牛肉
澳大利亞和牛油脂豐富
烤肉誘惑
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、莊小龍實習生楊幸璋
烤肉，是料理肉類最原始、最簡單也是最誘人的方式。在炙熱的熱力之上，看著各色烤肉發(fā)出滋滋聲，讓人饞涎欲滴。在日式中，烤肉是隨處可見的料理。不管腌制與否的肉，切成適口大小，就可以開啟燒烤大餐了。如果是鄉(xiāng)下有戶外空間的，甚至架起炭火爐來烤，別有風味。牛肉是燒烤大餐里的主角兒，日本人對牛肉的研究也是非常精細，不亞于吃牛肉火鍋的潮汕人。在廣州，也有幾家不錯的日式烤肉店，深得吃貨們的喜歡。
冠軍牛排，一頭牛僅有800克
在廣州，若論做日式烤肉的“前輩”，華樂路的“勇志”算是其中之一。十余年來，它曾得到許多日本朋友的認可，成為不少老饕們的“老地方”。3年前，“勇志”派生出另一烤肉品牌“炎鐵燒”，登陸天河天環(huán)廣場。后者的后現(xiàn)代工業(yè)風，讓人很難將其與“勇志”的榻榻米日式風格聯(lián)系起來，以至于沒有知情者道破，也無人知曉二者的關聯(lián)。“炎鐵燒”的用肉品質(zhì)要求與“勇志”遵循一致的法則，哪怕是牛肉上出現(xiàn)一點點被氧化后的黑點，他們都會視為“大事件”來處理。牛肉含有不飽和油脂，熔點低，大約30℃就開始熔解，一熔解也就發(fā)黑。這種在許多烤肉店里大概率出現(xiàn)的事情，在“炎鐵燒”里能得到更好地控制。在這家工業(yè)風餐廳里，中間最顯眼的區(qū)域被用來做切配肉區(qū)域，廚師就在眾人目光之下切配牛肉，再由服務員送到食客臺面。
店內(nèi)主要供應兩種牛肉，一是澳大利亞黑毛和牛，二是美國安格斯的“極佳級”牛肉。翻開菜牌，前面至少一半的菜品是牛肉的各部位，最后以“全?！钡男问匠霈F(xiàn)?！肮谲娕Ｅ拧笔撬麄冑x予這件牛肉的名號，是選取澳大利亞黑毛和牛中的肩部牛板腱部位，一頭牛大約只出得800克的量?！斑@是烤肉部位里最緊俏的位置，量極少。因為貼近骨頭，這個部位的運動量不大，脂肪比較豐富，油脂相當濃郁?！背銎房偙O(jiān)張琦告訴記者，對于整頭牛在烤肉界的運用來講，上半身使用率比下半身更高，整頭牛的前1/4部位也比后方部位烤起來更好吃。
瓦罐牛肉同樣是用肩部牛板腱部位，這一整大塊板腱肉，每一頭牛只有3公斤。冠軍牛排用的是其中更精華之處，且做了厚切處理，口感更加豐滿。瓦罐牛肉則是除去冠軍牛排以外的部位，大約2公斤多，油脂不算太多，用調(diào)和的醬汁現(xiàn)拌過后再做燒烤。
對于想要一次嘗多幾個經(jīng)典燒烤部位的，不妨試試“牛氣沖天”。一頭牛上來，各部位各來幾件。店內(nèi)既可點菜，也可吃自助餐。凡是標有“自”字的，便在自助餐范疇之內(nèi)，對于有嚴格預算標準的食客而言，是相當不錯的選擇。
熟成牛肉，增添肉品風味
對牛肉熟悉的食客，對“熟成”也不陌生。熟成，“Aging”，是通過對溫度濕度的控制，令肉品達到柔軟的最佳狀態(tài)，增添風味。牛肉的紅肉部分主要成分為蛋白質(zhì)，借由正確的溫度管理，經(jīng)過一定時間之后，酵素會對蛋白質(zhì)進行分解，將其轉化為良性的氨基酸，增添肉品風味，觸感也更加柔軟。在廣州有少量餐廳堅持熟成牛肉出品，K11的乾杯牛肉餐廳里做的正是熟成牛肉。
據(jù)介紹，其使用的澳大利亞牛肉以采用飼料玉米、麥為主體的150天“谷物肥育?！?。借由谷物的食用，形成肉質(zhì)當中具有豐富濃醇的油花，風味迷人、芳醇柔軟的優(yōu)質(zhì)牛肉。而他們的另一姐妹店老乾杯采用的則是培育450天的澳大利亞和牛，這是由日本和牛與澳大利亞肉牛種牛進行交配而成的。澳大利亞和牛的油花分布更均勻及柔軟，入口即化，他們在直接進口澳大利亞和牛的等級區(qū)分當中，堅持使用最優(yōu)質(zhì)的前10％肉品。而牛舌采用的是正規(guī)進口的南美洲貨源。
牛舌有薄厚切兩種吃法，厚切牛舌限量吃，品的是原味；薄切牛舌店家換以鹽蔥牛舌吃法，在每一片薄牛舌上放上青蔥圈與白蔥頭，一烤一裹，再滿口吃下，滿足感十足。厚切肩胛牛排每一件足足有2厘米厚，一放到烤架上，熱度一上來，牛肉的豐富油脂順流而下，火焰燃起，將牛扒包裹住。油脂的香撲鼻而來，望著跳躍的油脂，早已按捺不住要吃的心了。服務員會為食客烤肉，嚴格控制好熟度與肉汁豐盈度。
