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涼瓜炒禾蟲,甘香即脫出

涼瓜炒禾蟲,甘香即脫出

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急凍后的禾蟲再解凍,隔水蒸熟,下鍋里炒,加入時(shí)令杜遠(yuǎn)涼瓜、紅糖和豆豉共炒,炒到禾蟲干身,甘香即脫出,這是“涼瓜炒禾蟲”。

飲食家曾言濃味的涼瓜不比清淡的冬瓜,用濃味的蒜豉配搭,更能顯出涼瓜的好處?!峨S園食單》有云,“凡一物之成烹,必需輔佐,要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方得和合之妙?!痹趥鹘y(tǒng)烹制中,蒜豉配涼瓜就是“濃者配濃”。有時(shí),還再加入一些辣椒一起炆,風(fēng)味更好。

記者曾采訪到?jīng)龉系牧硪华?dú)特吃法,與廣州特色食材禾蟲一起炒。美食專家冼悅?cè)A說(shuō),將禾蟲放冰箱急凍至死,這樣可以防止禾蟲自爆,流失了膏。急凍后的禾蟲再解凍,隔水蒸熟,下鍋里炒,加入時(shí)令杜遠(yuǎn)涼瓜、紅糖和豆豉共炒,炒到禾蟲干身,甘香即脫出,這是“涼瓜炒禾蟲”。

若是清蒸的做法,那么涼瓜的風(fēng)味恐怕是發(fā)揮到高點(diǎn)。有一做法,將涼瓜與河海鮮的“鮮”結(jié)合到一起,同時(shí)讓涼瓜吃出清甜來(lái):古法蒸魚頭。魚頭底下墊著的不是絲瓜,而是更加應(yīng)景的涼瓜。廚師一般用本地的涼瓜,經(jīng)過(guò)稍微的糖漬,令澀味滲出,甜味悄然滲入,待到蒸后,涼瓜吃來(lái)清、爽、甘、甜。此外,它吸收了魚頭的鮮。順德餐廳的師傅對(duì)魚的制作頗為講究,魚頭的汁醬、蒸魚的火候,都盡在他們的拿捏中。這么一來(lái),原本不愿意吃涼瓜的食客,恐怕也要打破多年來(lái)的難忍之情,一吃再吃了。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者:曾繁瑩

廣州日?qǐng)?bào)全媒體圖片記者:王維宣、曾繁瑩

廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯李光曼

[責(zé)任編輯:常軍平]