炎夏本不該吃太多肉類

不過鴨肉除外

因為鴨肉有消暑和滋陰的雙重功效

特別是水鴨偏于清涼

可以滋陰益胃，利水消腫

夏天通常出汗很多

容易耗傷陰液

食用鴨肉有助于清熱利水消腫

滋陰和夏季除濕可以同步進行

鴨肉燜煮時會滲出一種含氮物質(zhì)

能帶出所搭配菜肴的鮮味

因此吃法眾多，是很多食材的好搭檔

搭配冬瓜：肉厚質(zhì)松盡吸鴨肉味

冬瓜味道淡寡，但勝在其肉厚而質(zhì)松，能夠輕易吸收其它食材的滋味，從而突出其原味，加之冬瓜性質(zhì)清涼下火，是酷熱時節(jié)的首選食材之一。

冬瓜燜清水鴨

材料：

清水鴨400克，冬瓜200克，冬菇50克（水發(fā)后），蝦干30克（水發(fā)后），姜片10克，蔥段20克，蒜（去皮拍碎）10克，陳皮5克，花生油10毫升，鹽、糖、生抽、清水各適量，米酒少許

做法：

清水鴨洗凈斬件，以鹽、糖、生抽和花生油拌勻調(diào)味，冬瓜去皮切件，陳皮以溫水浸泡10分鐘后切絲備用。開鍋下油，爆香姜片、蒜頭，放入鴨肉和冬瓜大火翻炒，攢少許米酒。然后加入清水，下冬菇、蝦干和陳皮絲，以生抽、鹽、糖調(diào)味，中火燜至鴨肉軟身后，大火收汁，加蔥段即可。

冬瓜南乳燜鴨

往冬瓜燜鴨中加一點點南乳，口感更為豐富。南乳是以大都、紅曲、紹酒等原料，經(jīng)復(fù)合發(fā)酵而成的食材，食味帶有一種脂香和酒香的混合香氣，頗為誘人。

材料：

冬瓜200克、光鴨半只、南乳1塊、蔥段15克、蒜頭（去衣拍碎）15克，姜片20克，鹽、糖、米酒、生抽、花生油各適量。

做法：

冬瓜去皮去囊，洗凈切件備用；光鴨洗凈斬件，以鹽、糖、米酒、生抽拌勻備用；開鍋下油，爆香拍蒜和姜片，下鴨件大火爆炒，攢少許米酒，加入適量水，下冬瓜、南乳，調(diào)味后中火燜至材料熟透，下蔥段，最后調(diào)味即成。

冬瓜芡實煲老鴨

炎炎夏日，出汗非常多，人就會覺得很口渴，不想吃東西。冬瓜偏寒涼，所以加了陳皮和生姜下去來抵消一部分寒性。冬瓜皮利濕的效果好，所以建議不要去掉。加芡實也主要是取其健脾除濕的效果。

材料：

冬瓜（連皮）500-700g，芡實（干）15g，陳皮1小塊，老鴨500g，生姜片3片（3-4人量）

做法：老鴨洗凈切塊焯水備用，冬瓜連皮切塊，芡實、陳皮、姜片稍沖洗。所有材料放入湯煲中，加水2000ml，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煮約1-1.5小時。

搭配陳皮：和中燥濕添清香

陳皮，以產(chǎn)于廣東新會的“廣陳皮”為地道，其性溫，味辛、苦，具有理氣和中、燥濕化痰的功效，也是老廣煲湯、煲糖水的慣用材料之一，一般以質(zhì)干、手感輕、易折斷且散發(fā)醒神香味者為佳。

滑豆腐陳皮燜鴨

將豆腐與鴨肉用燜煮的方式結(jié)合，豆腐為了取其本身的滑嫩口感，在燜煮前不需要事先將其兩面煎黃或炸香定型。

材料：光鴨半只，豆腐四磚，蔥段、姜片、拍蒜各15克，大蒜20克，陳皮1/3塊（水發(fā)后），白胡椒少許，鹽、糖、柱侯醬、豉油、蠔油、米酒、花生油各適量。

做法：大蒜洗凈切段備用；陳皮切絲備用；光鴨洗凈斬件備用；豆腐一開二，吸干表面水分后備用。開鍋下油，爆香拍蒜和姜片，下鴨件大火爆炒至油分溢出，攢少許米酒，加入適量水、柱侯醬、豉油、蠔油，放陳皮絲、白胡椒碎，燜半小時，放豆腐，蓋上鍋蓋小火燜10分鐘，放蔥段、大蒜，調(diào)味后小心翻炒片刻（豆腐不要弄碎），上碟即成。

陳皮鴨肉飯

陳皮淮蓮煲水鴨

健脾利水的茯苓、白術(shù)，配合益氣的淮山、溫中化濕的砂仁，以及滋陰養(yǎng)胃、利水消腫的水鴨，使得本湯健脾行氣、祛濕功效顯著，適合平素脾胃虛弱，脘腹痞滿、食欲欠佳者，以及常感疲乏喜睡、全身肢體困重倦怠者

材料：陳皮半個、白術(shù)25g、茯苓50g、淮山30g（鮮品300g）、苡米50g、砂仁4粒、水鴨半只、瘦肉100g、生姜2-3片（3-4人量）。

做法：瘦肉洗凈切塊，藥材洗凈備用；水鴨斬殺后，去毛、內(nèi)臟，清洗干凈，斬大塊去血水，入鍋內(nèi)加姜片爆炒片刻，將炒后水鴨、瘦肉及藥材、姜片同放入湯煲中，加水適量，武火煲15分鐘，改文火煲45分鐘，加食鹽調(diào)味即可。

搭配竹笙：滋陰養(yǎng)陰效果加倍

竹蓀是一種菌藻類食物，可補氣養(yǎng)陰，潤肺止咳，清熱利濕，據(jù)現(xiàn)代藥理研究它還具有一定的抗腫瘤作用。

石斛竹蓀煲水鴨

除了鴨肉以外，性味甘寒的石斛也可以在陰液損耗的夏季清熱生津，石斛、竹蓀、水鴨三者結(jié)合起來共湊清熱生津之功，由于此湯偏涼，若素體脾胃虛寒、大便稀爛者不宜過多食用。

材料：

石斛10g（鮮品加倍）、竹蓀干品25g、水鴨1/4只、生姜適量（3-4人量）。

做法：水鴨宰殺洗凈，切塊后汆水去掉血污，石斛及竹蓀清洗干凈，生姜切片，在鍋中放入清水2L，將水鴨、石斛、竹蓀、生姜一同放入鍋中，武火煲開后改文火繼續(xù)煲1小時，最后調(diào)味食用。

鮮淮山竹蓀煲鴨

竹笙和鴨肉，搭配補脾胃、益氣、抗癌的冬菇，及健脾補肺益腎的淮山，使得本湯能健脾補腎、益氣養(yǎng)陰。這款湯味道鮮美，能抗癌防癌、預(yù)防多種慢性病。

材料：

竹蓀10朵、鮮淮山200克、冬菇5朵、紅蘿卜1根、鴨半只（4人份）。

做法：干竹蓀清除雜質(zhì)、切除菌蓋后用清水泡發(fā)，再用流水反復(fù)沖洗幾次，入沸水焯一下；鮮淮山、紅蘿卜洗凈、削皮，切成小塊狀；冬菇泡發(fā)；雞洗凈，去除內(nèi)臟、可見脂肪、皮等后汆水。鮮淮山、紅蘿卜、冬菇、雞放入湯煲中，加水2000ml，武火滾15分鐘，改文火煲30分鐘，加入竹蓀再煲20~30分鐘，加少量食鹽調(diào)味，喝湯吃湯渣。

新派做法：

沙茶醬煎鴨

潮汕地區(qū)特有的沙茶醬食味豐富，香中帶辣，且略帶甜味。除了常見的蘸食佐餐，燜煮更能突顯其復(fù)合鮮味。

材料：

鴨一只，姜片20克，香葉2片，蔥段20克，八角、草果、沙茶醬、鹽、冰糖、生抽、米酒、花生油各適量。

做法：

鴨飛水瀝干備用；開鍋下油，爆香姜片，下鴨煎至外表上色，收小火，加少許生抽，小心將外皮煎至金黃色，攢少許米酒，加沙茶醬和蠔油，放入香葉、八角和草果，加入適量清水，以鹽和冰糖調(diào)味，慢火滾至鴨肉熟透至軟身，中火收汁，待涼透后斬件上碟撒蔥段即成。

黑胡椒菠蘿鴨胸

這種做法不使用原只鴨件，而是采用鴨胸肉與酸甜菠蘿共烹，刺激食欲的同時，當中加入的黑胡椒也令菜式的味道更加多元化。

材料：

大鴨胸1個（凍品），罐頭菠蘿100克，蒜蓉、蔥白各15克，鹽、糖、生抽、姜汁酒、生粉、黑胡椒碎、酸甜汁（瓶裝）、芝麻、花生油各適量。

做法：鴨胸肉洗凈瀝干水分，連皮切約0.5厘米片狀，以適量鹽、糖、生抽、姜汁酒、生粉、黑胡椒碎腌制片刻，用平底鍋大火煎至上色備用。開鍋下油，爆香蒜蓉，下適量酸甜汁，放菠蘿、蔥白，煮開后下鴨胸肉，調(diào)味后勾薄芡，上碟撒少許芝麻即成。

不喜歡黑胡椒的話，單純的鴨肉和菠蘿也已足夠美味。

廣州日報全媒體文字記者：趙冬芹、曾繁瑩廣州日報全媒體圖片記者：曾繁瑩、盧政

廣州日報全媒體編輯：鐘達文