位于南山的一家素食館,午餐時間有不少食客進(jìn)店品嘗。
一個蔬菜煎包,一塊桂花糕,一點(diǎn)清炒時蔬,外加一碗“老火湯”,構(gòu)成了江映儀的午餐。6月3日中午,江映儀下班后從寶安搭乘兩站公交來到南山,走進(jìn)經(jīng)常光顧的一家素食餐館,在前臺交了35元的餐費(fèi)后便開始這天的素食“打卡”計劃。一個星期里有一天吃素,是這個“85后”女生在兩個星期前給自己定下的生活“小目標(biāo)”。
在舌尖上的美味層出不窮的當(dāng)下,很少人會把素食與“愛吃”的年輕人聯(lián)系在一起。但在豆瓣小組里搜索“深圳”和“素食”的字眼時,卻發(fā)現(xiàn)早已有成百上千的網(wǎng)友抱團(tuán)組成了素食圈子;而江映儀所在的深圳環(huán)保人士微信群里,也有越來越多人加入吃素的行列。
“素食已經(jīng)發(fā)展成一種年輕人的時尚了?!苯硟x說。
老字號素食餐廳的隱退
“啊?新梅園倒了?”吃著飯的江映儀突然抬起頭,兩眼瞪大,露出詫異的神情。
在深圳,不少人對素食的認(rèn)識正是來自這家名為“新梅園”的素食餐廳。這家餐廳位于福田區(qū)車公廟,2000年3月開業(yè),從一間海鮮酒樓轉(zhuǎn)型成素食餐廳,至今已有20年的歷史,算是深圳為數(shù)不多的餐飲“老字號”。但是,在新冠肺炎疫情的影響下,這家“老字號”素食餐廳難逃經(jīng)營困難的壓力,最終在今年4月宣告暫停營業(yè)。
雖然長期居住在寶安,但江映儀對新梅園圓通素食城并不陌生。幾年前,江映儀從湛江老家來到深圳后不久,就在朋友的介紹下第一次走進(jìn)新梅園,體驗了一番素食餐飲的滋味。
出于對素食的關(guān)注,在深圳這些年,江映儀也曾發(fā)現(xiàn)過不少像新梅園這樣,因經(jīng)營困難而停止?fàn)I業(yè)的素食餐廳。“想要價格實惠又要保證菜品質(zhì)量,這是很難平衡的一件事?!睂τ谒厥巢蛷d的倒閉,江映儀坦言并不意外。
她曾經(jīng)跟一些素食餐廳的店員探討過,發(fā)現(xiàn)如果素食餐廳要做得很好,除了要有新鮮的素菜,還要符合大眾的口味,這都需要不菲的成本。然而,素食者群體本身比較小眾,這就導(dǎo)致餐廳很難維持下去,甚至存在倒閉的危機(jī)。
但在深圳,也有不少素食餐廳在繼續(xù)堅持著,甚至從疫情的陰影中走出,重新打開了大門。
免費(fèi)的午餐
在羅湖區(qū)鶴圍村,有一家名為“芬陀利華互助餐廳”的素食餐館長期提供免費(fèi)午餐,至今已運(yùn)營了5年多時間。不管顧客是什么身份,只要來了就管飽,不收一分錢。唯一的要求是,“不能浪費(fèi),提倡光盤”。
5月29日上午10點(diǎn)45分,還沒到開門營業(yè)的時間,這家素食餐館早已門庭若市,許多人戴著口罩、頂著烈日在門口排起長隊。人群里,有不少是頭發(fā)花白的老年人,還有一些是居無定所的流浪人員。
在隊伍的尾端,幾位老人坐在小板凳上,一邊搖著扇子,一邊有說有笑,十分愜意。80歲的劉大爺就住在鶴圍村附近,是這家素食餐館的???。自5月11日餐館恢復(fù)堂食以來,劉大爺基本上每隔一兩天就會來這兒用餐。劉大爺說,因為疫情影響,餐館要限制堂食的人流量,等第一批客人吃完了,才能讓后面排隊的人群進(jìn)入用餐。
“年紀(jì)大了,吃什么無所謂,重要的就是圖個開心樂呵?!眲⒋鬆斝πφf,中午經(jīng)常和幾位老友一起在這家餐館吃飯,免費(fèi)的素食午餐讓他們感到溫暖。在等待了大約40分鐘后,終于輪到了劉大爺和他的老友們進(jìn)入餐館吃飯。熱心的劉大爺還不忘轉(zhuǎn)身提醒記者快跟上隊伍一起進(jìn)入。
這是一家裝修簡潔的餐館,窗明幾凈,16張四人座的餐桌整齊排開。在疫情影響下,原本可容納64人同時用餐的餐館,現(xiàn)在只能兩人一桌,最多只允許大約30人同時就餐。
打飯窗口設(shè)置在餐館的最里面,在一張長方形的餐臺上,放置著餐具和飯菜。身穿橙色馬甲的工作人員站在一旁為顧客準(zhǔn)備碗筷,并囑咐客人們依次排隊到窗口選擇想吃的飯菜,隨后找空位就坐,吃完了再把餐具放到回收處。
“這里的菜燒得夠軟,適合我們老人家吃?!?7歲的慶阿姨端著一碗飯坐在靠近窗口的位置,老伴兒坐在旁邊那一桌。吃飯間隙,慶阿姨時不時從碗里夾幾塊豆腐分給老伴。慶阿姨說,每個星期都會跟老伴過來一趟,雖然路上要換乘車輛有些麻煩,但是這樣一群人坐在一塊免費(fèi)吃午飯也是不錯的體驗,她和老伴兒都喜歡這種熱鬧的場面。
鄧女士是這家素食餐館的工作人員,從開業(yè)時起就在這里幫忙?!拔覀兎浅g迎環(huán)衛(wèi)工人、孤寡老人、拾荒者和一些生活困難的人員來就餐?!编嚺空f,這家素食餐館只提供午餐,中午11點(diǎn)到12點(diǎn)半之間任何人都可以來免費(fèi)用餐。
“我們現(xiàn)在兩三天買一次菜,現(xiàn)在的大米兩三塊錢一斤,一天可以消耗50-60斤,平時人多的時候可以到70斤?!备鶕?jù)鄧女士的介紹,記者算了一筆賬:前一天餐館吃掉了大約60斤的米,按照普通大米每斤3元左右來計算,這天大米的成本就在180元左右。那就意味著僅是大米,一年可能要6萬元左右的支出。如果算上使用的油、菜、電費(fèi)等,那絕對是一筆不小的開銷。
長期以往供應(yīng)免費(fèi)午餐,餐館要怎樣生存下來?鄧女士聽過很多這樣的疑問。她笑笑說,餐館運(yùn)營所需要的資金、物品大多是由愛心人士籌集的。餐廳也一直得到社會上的關(guān)注和支持,“開這家素食餐館不為賺錢,就希望將這份愛心傳遞下去,回饋社會?!?/p>
素食者的年輕化
在羅湖筍崗,也有一家“虧本運(yùn)作”的素食餐廳,每天10元自助,吸引著不少食客。5月29日12點(diǎn)20分,正值午飯時間,這家名為“凈行天廚”的餐廳早已座無虛席,還有不少人在前臺排隊購買餐票。
在餐廳內(nèi),兩張長方形桌子緊挨著墻壁,上面擺放著20道不同的素食菜品。在前臺交了餐費(fèi)的顧客挨個拿起餐盤,沿著長桌緩緩移動步伐,自助挑選食用的素菜?!耙郧暗牟耸綍?,現(xiàn)在減少了?!钡陜?nèi)主管麥女士說,過去菜品最多的時候可達(dá)40道,現(xiàn)在受到疫情影響,來吃飯的人沒以前多了,所以減少到20道菜,客人也需要分排入座就餐。
與鶴圍村免費(fèi)素食餐館不同的是,進(jìn)入這家餐廳消費(fèi)的人群大多是公司上班族?!斑@家餐廳已經(jīng)開業(yè)5年,中午來餐廳吃飯的基本上是在附近工作的年輕人?!丙溑空f,年輕顧客的增加也是餐廳開業(yè)這些年來遇到最明顯的一處變化。
有著同樣感觸的還有方俞人,另一家素食餐廳“素芳·茶事”的老板。方俞人曾經(jīng)從事農(nóng)業(yè)工作,兩年前,退休后的她在南山區(qū)經(jīng)營起這家素食餐廳,從那時開始過上一日三餐皆素食的生活。因為工作的關(guān)系,方俞人對餐廳引進(jìn)的食材有著很高的要求,甚至?xí)r常親自前往基地采購,同時也會研究新的菜品。
“我想讓大家知道,其實素食也可以色香味俱全的?!狈接崛苏f,雖然疫情影響了客流量,但是她仍然可以經(jīng)??吹健盎仡^客”,甚至有不少“回頭客”會帶上新朋友來店內(nèi)品嘗。
方俞人還欣喜地發(fā)現(xiàn),來素食餐廳就餐的顧客有不少都是年輕人,“年輕人走進(jìn)我的素食館,我看到了希望?!?/p>
30歲出頭的江映儀就是這家素食餐廳的“回頭客”之一。江映儀是在兩個星期前有了“打卡”素食館的想法。她把吃素當(dāng)成一種新型的生活方式。只要平時外出吃飯,就會跟朋友提議去素食餐廳。
“吃素能夠給予我內(nèi)心的平靜?!闭劶伴_始素食的原因,江映儀說,在這個‘信息爆炸’的時代,很多人都需要一種專注的力量。她發(fā)現(xiàn),每次吃素時,安靜的氛圍能夠幫助她獲取一些新的靈感,給她的生活、工作帶來許多新的思考,“在‘快餐時代’,大家都匆匆忙忙地吃飯,但來到素食館,會讓大家的生活步調(diào)慢下來?!?/p>
江映儀每到一間素食餐廳就有一個習(xí)慣,她會把裝盤的食物拍成好看的照片,上傳到微信朋友圈,再寫上這一天的心情體會,以此留下自己素食“打卡”的痕跡?!拔蚁M笥褌兛吹胶罂梢試L試適當(dāng)增加素食在膳食結(jié)構(gòu)中的比例,或者把飲食習(xí)慣調(diào)整得稍微清淡一些?!苯硟x說,現(xiàn)在身邊有越來越多的年輕人開始關(guān)注健康飲食,她所在的深圳環(huán)保人士微信群里,也有不少年輕人加入吃素的行列。
“素食已經(jīng)發(fā)展成一種年輕人的時尚了?!苯硟x希望,通過自己的一點(diǎn)微薄力量,給身邊人帶去一些正面的影響。
兩年不吃肉的生活
24歲的莊斯喬是江映儀的微信群友,雖然年齡比較小,卻比江映儀更早進(jìn)入素食生活。
早餐谷物搭配水果,糙米雜糧飯作為午餐,晚上甘藍(lán)、胡蘿卜煮蕎麥面,這是莊斯喬作為一名素食者的一日三餐。兩年前,莊斯喬開始了她的素食之旅,原因是看了《人類簡史》這本書。
2017年底,莊斯喬偶然在網(wǎng)上看到一個名為“蔬食一月”的全球公益活動。這個活動鼓勵大家以1個月為起點(diǎn),嘗試蔬食的全新生活方式。莊斯喬報名參加了這場活動,跟全球大約15萬人一起完成蔬食一個月的挑戰(zhàn)。這一個月的飲食,徹底改變了莊斯喬的生活習(xí)慣。
工作日期間,莊斯喬都會自己帶飯。雖然也有專門的素食餐廳,但她覺得餐廳的價格不是非?!坝H民”。“我一般自己做飯,用比較清淡、簡單的做法,主食我一般會選擇糙米,并加入薏米、藜麥來補(bǔ)充蛋白質(zhì);素菜其實還是有挺多選擇的,蔬菜、水果、豆類、谷物這些都可以嘗試?!?/p>
莊斯喬還記得,剛開始吃素的時候,家里人都比較反對,擔(dān)心她會營養(yǎng)不良。但到后來,家里人也慢慢接受了莊斯喬的飲食習(xí)慣。讓莊斯喬印象深刻的是,母親開始理解她之后,甚至在端午節(jié)為她特意制作改良版的素粽,在粽子里面加一些花生、香菇、板栗等材料替代肉類。男朋友也愿意跟她在一起吃飯的時候一同吃素,“他不是一個素食者,但他覺得和我一起嘗試素食餐也是挺不錯的體驗?!?/p>
“身邊很多朋友見到我的第一句話往往是問我是否還在堅持吃素?!鼻f斯喬笑笑說,其實她并不喜歡用“堅持”來形容自己素食的行為,“因為‘堅持’感覺是一件很用力的事情,需要很努力去完成,但對我來說,吃素已經(jīng)成為一種自然而然的習(xí)慣,已經(jīng)不需要刻意去做?!?/p>
“人造肉”走進(jìn)生活
年輕人飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變也為餐飲市場帶來更多創(chuàng)新的可能性,比如“人造肉”產(chǎn)品的悄然上架。
5月18日,喜茶宣布聯(lián)合一家深圳企業(yè)推出以大豆為原料、100%純植物提取的植物肉產(chǎn)品“未來肉芝士堡”。宣傳海報稱,每100克植物肉含17.1克蛋白質(zhì)、5.5克膳食纖維。而在這之前的4月,星巴克宣布在中國內(nèi)地市場首次引入植物膳食品牌別樣肉客(Beyond Meat),推出全新植物牛肉輕食產(chǎn)品,同時還推出了兩款“新膳肉OmniPork”植物豬肉輕食產(chǎn)品;肯德基則在上海、廣州、深圳三地指定餐廳試推出植物蛋白制品“植培黃金雞塊”。
“2019年上半年,我們在經(jīng)營‘青苔行星’蔬食料理餐廳時做過一個調(diào)查,發(fā)現(xiàn)70%來用餐的顧客都不是素食者,但是有38%的復(fù)購率。”該企業(yè)共同創(chuàng)始人Cross近日接受晶報記者采訪時說,這一次調(diào)查結(jié)果進(jìn)一步印證了,當(dāng)初2017年希望通過創(chuàng)立蔬食餐飲去倡導(dǎo)植物性飲食的想法是有效果的,而且這個方式也是合理的。
據(jù)該公司官網(wǎng)介紹,其是一家集科研、生產(chǎn)、供應(yīng)、服務(wù)于一體的植物基人造肉解決方案的企業(yè),致力于以植物蛋白為原料,運(yùn)用分子感官技術(shù),從植物中提取“肉”分子,制造出與“肉”媲美的植物肉。Cross介紹稱,項目的靈感主要來自另一位創(chuàng)始人。這位創(chuàng)始人在懷孕期間一直都在吃素食。2017年,生完孩子大約半年后,這位長期吃素的創(chuàng)始人找到Cross,探討起如何倡導(dǎo)年輕人健康飲食的話題。兩人聊著聊著一拍即合,決定做一個能夠倡導(dǎo)大眾植物性飲食的事情,餐飲是她們?nèi)胧值牡谝徊健?/p>
2017年下半年開始,“青苔行星”蔬食料理項目上線。這是一個僅限于外賣的線上餐飲項目,開業(yè)大約半年后就積累有3000多名粉絲。2018年10月,她們在深圳開設(shè)了第一家“青苔行星”的實體店。在經(jīng)營餐飲期間,項目引進(jìn)了一款植物肉產(chǎn)品,并制成植物肉漢堡銷售。而這款漢堡產(chǎn)品也隨即成為餐廳銷量最好的產(chǎn)品,一年左右就賣出了大約3萬多個?!拔覀兤鋵嵤窍胍ネ瞥邕@樣的一種生活方式。如果是一直做餐飲,這個推進(jìn)的速度是很慢的,所以后來就想能不能做一種食品,通過食品快速觸達(dá)全國所有渠道,覆蓋更多的消費(fèi)者?!盋ross說。
“對于中國市場來說,植物肉是一個‘新物種’,消費(fèi)者需要一定的時間去認(rèn)知和理解,所以我們在做的并不是要把菜單里的肉品都替換成植物肉,而是給菜單新增一道菜,作為一種新食材的補(bǔ)充?!痹贑ross看來,植物肉在中國有著廣闊的發(fā)展前景,也許三五年之后,當(dāng)大眾都能認(rèn)知這個“新物種”,把它定位為一種新的肉類,植物肉對于真實肉類產(chǎn)品的替代之路也就已經(jīng)開始了。
培養(yǎng)健康飲食
但是要打開大眾對一個“新物種”的認(rèn)知,甚至接受它,這都有可能是一段漫長的過程。
“雖然我很久沒吃過肉了,但我覺得(植物肉)跟真肉的口感應(yīng)該差不多吧,這將會是一種趨勢。”莊斯喬對于市面上的“人造肉”產(chǎn)品略有耳聞,不過,她目前還不會經(jīng)常去食用這類產(chǎn)品,“雖然它是植物肉,但為了讓它更好吃,可能會添加很多調(diào)料,價格方面也有點(diǎn)昂貴?!鼻f斯喬認(rèn)為,新產(chǎn)品上市偶爾嘗一下鮮會是不錯的選擇。
不過,江映儀還沒有嘗鮮植物肉的計劃。在她看來,當(dāng)下最緊要的還是把一周一次素食“打卡”計劃順利完成?!半m然不知道還能堅持多久,但到目前為止還是感到非常開心,很有成就感的。”江映儀坦言,純素食的生活對她來說還是有些難以適應(yīng),而且不想和自己“較勁”。但她非常愿意跨出一小步,以一個舒服的狀態(tài),從一周選擇一天吃素食開始,慢慢培養(yǎng)起健康飲食這個習(xí)慣。
吃飯間隙,江映儀突然打開手機(jī),上傳了幾張午餐的照片到微信朋友圈,并寫下了一段為“打卡”準(zhǔn)備的話語,“這個月第三家素食店,今天做了一件有意義的事,生活中的一丟丟小確幸吧,希望碰到更多正能量的人和事?!?/p>
晶報記者黃力彬陳雯莉/文李燦彬/圖、視頻