原標(biāo)題:網(wǎng)傳給黃瓜“擠奶”后有甜味,記者為你揭秘
最近,給黃瓜“擠奶”的視頻在網(wǎng)上瘋傳,甚至登上了熱搜榜。視頻博主稱,用刀切下一段黃瓜,然后將兩段黃瓜的切面來(lái)回摩擦,就會(huì)慢慢分泌出一種看起來(lái)很像牛奶的白色汁液,稱之為給黃瓜“擠奶”,還說(shuō)“擠奶”之后的黃瓜吃起來(lái)會(huì)有絲絲甜味。
對(duì)這種吃黃瓜的方法,微博上還進(jìn)行了投票,有兩千多人表示一直就這樣吃。有網(wǎng)友稱,小時(shí)候生吃黃瓜都是如此,不然黃瓜澀澀的。還有人稱,小時(shí)候吃老黃瓜一定要磨出白色沫沫,可去澀和苦味兒;還有1.4萬(wàn)人表示沒(méi)有嘗試過(guò)這種吃法,并稱直接削皮去掉兩端更簡(jiǎn)單直接,也更好吃。
那么,給黃瓜“擠奶”后,口感真的會(huì)變嗎?對(duì)此,記者進(jìn)行了實(shí)驗(yàn),并請(qǐng)教了有關(guān)專家,為你揭秘。
記者實(shí)驗(yàn)
黃瓜能擠出“奶”嗎?
記者買(mǎi)來(lái)黃瓜和秋黃瓜(重慶人稱為本地黃瓜)兩個(gè)品種分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn),從瓜蒂段、中間段、尾部段三處分別切開(kāi)并進(jìn)行摩擦。
結(jié)果:瓜蒂段切了之后摩擦滲出的白沫較多,中間段和尾部段的白沫相對(duì)較少。秋黃瓜摩擦出的白色汁液相對(duì)更多。
擠“奶”后的黃瓜更甜?
將黃瓜瓜蒂段、中間段和尾部段進(jìn)行摩擦“擠奶”之后的部分切下,再切下這三部分沒(méi)有“擠奶”的部分品嘗。
結(jié)果:“擠奶”后的黃瓜顏色看起來(lái)要綠一點(diǎn),吃起來(lái)比未“擠奶”的黃瓜顯得稍清脆但不特別明顯,在味道上幾乎沒(méi)有什么不同之處,也沒(méi)有明顯的甜味。
營(yíng)養(yǎng)專家
黃瓜摩擦出的“奶”是什么?
中國(guó)科學(xué)院重慶醫(yī)院、重慶市人民醫(yī)院(三院院區(qū))臨床營(yíng)養(yǎng)科主任劉莉認(rèn)為,黃瓜所含的營(yíng)養(yǎng)元素種類很多,要想具體分析黃瓜摩擦出的白色汁液到底是什么,最專業(yè)的做法就是要進(jìn)行化學(xué)實(shí)驗(yàn)。但從黃瓜的營(yíng)養(yǎng)成分分析,黃瓜中含有黃瓜酶,往往將黃瓜切開(kāi)之后,放置幾分鐘就能看到表面冒出的水珠,而這個(gè)水珠主要成分就是水分和黃瓜酶。黃瓜酶具有很強(qiáng)的生物活性,能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝,有潤(rùn)膚和舒展皺紋的功效,所以很多人用黃瓜敷臉,就是這個(gè)道理。而黃瓜酶屬于酶,酶屬于蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在摩擦和受熱的情況下便容易變性。因此,從這個(gè)角度分析,黃瓜擠出的“奶”可能是黃瓜酶的變性,加上黃瓜中的水分含量高,因此形成了白色汁液。
黃瓜“擠奶”會(huì)影響口感嗎?
至于黃瓜“擠奶”會(huì)不會(huì)影響口感?網(wǎng)上有人稱,黃瓜含有丙醇二酸、單寧和少量的苦味素,與唾液結(jié)合時(shí)會(huì)產(chǎn)生發(fā)澀的口感,所以吃之前要磨白沫。
知乎上有人稱,黃瓜的祖先——野生黃瓜原本就是苦的。據(jù)《本草綱目》記載,黃瓜最早由漢朝張騫出使西域時(shí)帶回。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的“馴化”過(guò)程,黃瓜的果實(shí)形態(tài)發(fā)生了較大改變,最關(guān)鍵的是果實(shí)不再含苦味。然而這個(gè)“馴化”過(guò)程并不完全,在低溫、高溫、弱光、干旱等不良的栽培條件下,黃瓜就會(huì)出現(xiàn)類似于“返祖現(xiàn)象”的苦味。另外,還稱黃瓜屬于葫蘆科植物,葫蘆科植物中的苦味物質(zhì)主要是葫蘆素。
北京農(nóng)林科學(xué)院一位從事黃瓜研究的專家在接受媒體采訪時(shí)稱,黃瓜中的苦味素與唾液結(jié)合時(shí)會(huì)產(chǎn)生發(fā)澀的口感,所以吃之前要磨白沫,這一說(shuō)法不完全準(zhǔn)確,“黃瓜的確含有這些物質(zhì),但不同品種之間各物質(zhì)含量差異很大,有的黃瓜不苦,有的很苦。而影響苦味的因素很多,遺傳是主要因素,環(huán)境條件也會(huì)產(chǎn)生影響?!?/p>
還有從事蔬菜學(xué)科研究的專家在接受媒體采訪時(shí)表示,人們感覺(jué)黃瓜“擠奶”后口感有所變化,可能是心理作用的影響,因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)于食物口感、味道的評(píng)價(jià)是十分主觀的,缺少數(shù)據(jù)表征的證明。(記者張春蓮)