廣東地區(qū)自古素有“紅云宴”
《負(fù)暄雜錄》有記:
南漢劉鋹每歲設(shè)紅云宴,
則窗外四壁皆荔枝,
望之如紅云然。
荔枝遠(yuǎn)望神似紅云一片,“紅云”的別稱由此而來。廣東飲食文化博大精深,講究不時(shí)不食。夏天,是嶺南佳果荔枝的季節(jié),除了生吃解渴,更能入饌。
粵菜師傅巧妙設(shè)計(jì),將荔枝肉與蝦仁共燴——碧綠蝦仁炒荔枝肉。本期,我們請來粵菜師傅劉均平給大家?guī)砥焚|(zhì)美味。
粵菜師傅檔案
劉均平,廣州W酒店紫艷中餐廳行政總廚。劉師傅生長于享有“吃在廣東,廚出鳳城”美譽(yù)的順德,從小受到家人影響,喜歡研究廚藝。少年的劉師傅,曾是廣東航海模型隊(duì)的運(yùn)動員,在1991年正式退役后,開始長達(dá)30年的廚房工作和管理經(jīng)驗(yàn)。劉師傅曾接待過英國愛德華王子、前國家政要,也接待過現(xiàn)亞籃聯(lián)主席姚明,他曾獲全國烹飪大賽金獎、亞洲名廚精英薈上海站金獎和藍(lán)帶國際2019環(huán)球美味優(yōu)秀大廚獎,現(xiàn)任順德廚師協(xié)會副會長一職及任順德廚皇會理事長。
通過多年的工作經(jīng)驗(yàn),劉師傅將各地菜系精髓融入粵菜創(chuàng)作中,并弘揚(yáng)順德美食文化,讓老饕們品嘗到色香味具備的順德創(chuàng)意佳肴。劉師傅平日喜歡鉆研關(guān)于廚藝的書籍,并與其他廚師交流分享廚藝心得,他堅(jiān)信學(xué)無止境,虛心學(xué)習(xí)方可不斷進(jìn)步。
番禺有一位美食家人稱“九爺”。九爺曾說,荔枝美饌只有“不用”的荔枝,沒有“非用不可”的荔枝?!安挥谩钡睦笾χ概疵佐?,因其甜得過分,容易搶奪先味,一般不入饌。荔枝是嶺南佳果,三月紅、妃子笑、黑葉、白臘和槐枝等均可入饌,就其當(dāng)造季而擇;一般選八成熟的荔枝來使用。荔枝充當(dāng)?shù)氖恰按┽樢€”的角色,它要調(diào)動起每一樣主食材的風(fēng)味,卻不可喧賓奪主。
荔枝味甜,一般都做成甜鮮、甜咸、甜酸等口味。劉師傅采用時(shí)令新鮮食材——妃子笑碰撞爽口鮮蝦仁,為食客創(chuàng)造一道口感清新且色澤亮麗的菜式,口味方面以甜鮮為主。劉師傅在原料搭配上選用口味清淡鮮嫩的蝦仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩艷麗的彩椒。這些原料不僅不與酸甜滋味沖突,更妙的是,荔枝的鮮甜果味令整道菜口感升華,有助提鮮。另外,還加上劉師傅精心秘制的糖醋汁作為點(diǎn)綴,讓味蕾“綻放”驚喜。
除了烹調(diào),荔枝還能釀造成酒。越新鮮越上等的荔枝自然是越好,也可以連同荔枝核一起釀,因核中的營養(yǎng)成分可以在發(fā)酵中慢慢滲入荔枝酒里。米酒或者清酒等都合適用來釀造,經(jīng)過長達(dá)2個(gè)月的發(fā)酵,白酒中吸收了荔枝的風(fēng)味,更加香醇甜美。
材料:
鮮荔枝肉150克,蝦仁150克,彩椒50克,蜜豆100克。
制作:
1.鮮荔枝去皮和核,取出荔枝肉,放入淡鹽水中浸泡片刻;
2.將鮮蝦去頭和殼,洗凈蝦以后,加入少量湯匙鹽和料酒腌制15分鐘;
3.將蜜豆去蒂、青椒去籽,切塊;
4.在鑊中放少許油,倒入鮮蝦仁,炒至熟,放在碟中;
5.續(xù)添少量油,炒熟蜜豆和彩椒塊,倒入荔枝肉稍微拌炒均勻;
6.最后倒入蝦仁翻炒均勻即可上碟。
【點(diǎn)評】
在烹飪過程中,建議食材入鍋時(shí)間不宜過長,否則就會讓荔枝的果香味遇熱流失變酸。建議烹飪荔枝肉時(shí)長為2分鐘,目的是為了取其鮮香,保留果肉中的水分。
此菜品還加上蜜豆及彩椒,令擺盤更具觀賞性,給食客帶來新的視覺體驗(yàn)。一口下去,口感酸酸甜甜,甜脆的荔枝肉和蝦仁的鮮味融匯在一起,為夏日帶來一絲絲清爽,讓人胃口大開。
廣州日報(bào)全媒體文字記者曾繁瑩通訊員李嘉裕廣州日報(bào)全媒體圖片記者曾繁瑩
廣州日報(bào)全媒體編輯趙冬芹