俗話說,春天不努力,夏天徒傷悲。許多人已經(jīng)在減肥的路上奔跑,牛肉是keep fit人士的好物之選,越輕度的烹調(diào)自然越好,但是對于扛不住美食誘惑的人兒來說,偶爾加一點風味,給自己開開葷,也并無不可。
廣州花園酒店行政總廚溫思恩師傅說,牛肉與蒜很合拍。在烹調(diào)時,掌控好火候,讓牛肉保有汁液,將蒜片炸到薄脆,同牛肉一起合著吃,一塊嫩,一塊脆,口感形成對比,在口腔中迸出火花。他的團隊給這個組合起了個名字叫“金蒜一口牛”——如其名,牛肉切成小方塊,一口就能吃下,就算是櫻桃小嘴也不怕失去儀態(tài)。此菜中西合璧,顏值高,營養(yǎng)高,味道好。
本期,溫師傅將為我們解構“金蒜一口牛”如何制作,跟著粵菜師傅溫思恩學一手吧!
粵菜師傅檔案
溫思恩師傅,在2018年度國際廚師比賽中獲國際五星總廚稱號,并屢獲國際美食烹飪大賽金獎。其傳承粵菜烹飪古法,精粹提煉,亦秉承彌新,集美味與藝術于每一道佳肴?!坝眯淖龊妹恳坏烙袦囟鹊幕洸恕?,是溫師傅入行30年始終秉承的烹飪信條,他希望為每一位食客打造頂級味覺饕餮盛宴。
牛肉的“上流”蛋白質(zhì)
牛肉對于身體保健也有極好的效果。古人有“牛肉補氣,功同黃芪”之說,將牛肉視為補脾胃的佳品。從現(xiàn)代營養(yǎng)學看,牛肉含鉀和蛋白質(zhì),并且它的蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)界的“上流階層”,每113克的瘦里脊部位牛肉就可產(chǎn)生22克蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的氨基酸組成更接近人體需要,能提高機體抗病能力。此外,牛肉還含有維生素B6、肉毒堿、肌氨酸等營養(yǎng)成分,牛肉的脂肪含量也很低,且富含亞油酸,但每餐食用量建議盡量不超過80克。
一蒜吃出兩風味
在粵菜里,蒜是非常常用的食材,它通常用來調(diào)味,只在個別地區(qū)被拿來直接食用。我國臺灣地區(qū)會將蒜切片后炸成蒜片,夾著烤好的香腸片一起吃,非常香口。溫師傅也借鑒了這個吃法,將炸蒜片與牛肉一起結合。吃大蒜的營養(yǎng)價值高,大蒜對病原菌和寄生蟲都有,良好的殺滅作用,可預防感冒,還能消除疲勞、降血壓、降血脂、降血糖等等。
實際上,在世界上許多國家,大蒜甚至是餐桌上的“寵兒”。法國廚師會將大蒜放入湯中來熬;日本師傅會將大蒜做成蜜餞來吃,黑蒜正是這么來的。這些年,打著“保健”旗號的黑蒜在中國也甚是風靡;德國人每天三餐里離不開大蒜,就連飯后的甜品都有它的影子。
在這道菜里,一塊蒜吃出兩種風味,一是炸蒜的薄脆,一是厚蒜的軟糯。
材料:
牛小扒、山東獨子蒜、海鹽、黑胡椒、燒酒、豉油、糖
制作:
1、將牛扒切成方塊狀,長寬大約在1.5cm左右;
2、將一部分獨子蒜切成薄片,一部分獨子蒜切成厚片;
3、開煎鍋,加油,將薄片的蒜片放入鍋中炸,需要攪開來,否則粘在一起就炸不脆??吹剿忸^有一些泡泡出來了,炸到?jīng)]有泡泡就可以了。將炸到金黃色的蒜片夾起,放在廚房用紙上,過濾掉油脂;
4、煎鍋中還留有油,不需要再加油,撒上一些黑椒碎與少許海鹽;
5、將牛肉粒加入煎鍋中,稍微煎到5成熟,加入厚蒜片,兜炒一番,后加入少許油,否則無法爆炒到蒜片;
6、最后加入小半勺牛油,讓牛油的香味滲透入牛肉中。將燒酒、豉油和糖調(diào)成一個醬汁,倒入煎鍋中,炒到牛肉表面金黃色,略帶一點焦。最后擺盤即可。
Tips:
1、用于炸的蒜頭要橫著切,切薄片,因為炸蒜頭很難炸到脆。最好能選擇山東濟寧的蒜頭,因為其他蒜頭炸了以后會比較苦。
2、如果是跟牛肉一起炒的蒜頭,則需要切厚一些;
3、牛油不適宜太早加,否則味道會揮發(fā)。
廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩通訊員薛巧殷
廣州日報全媒體圖片記者:曾繁瑩通訊員薛巧殷
廣州日報全媒體編輯:龍樂樂