新華網(wǎng)北京2月20日電（沈美）“科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)膳食能有效改善營(yíng)養(yǎng)狀況、增強(qiáng)抵抗力，有助于新型冠狀病毒感染的肺炎防控與救治。”近日，在國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)》（下簡(jiǎn)稱(chēng)《指導(dǎo)》）中，除了建議公眾每天攝入谷薯類(lèi)食物、增加必需脂肪酸的攝入、多吃蔬菜水果、保證充足飲水量外，保證充足蛋白質(zhì)同樣作為營(yíng)養(yǎng)膳食的重要組成部分被提及。
奶類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)凸顯
《指導(dǎo)》中對(duì)如何補(bǔ)充蛋白質(zhì)作了詳細(xì)的說(shuō)明：保證充足蛋白質(zhì)，主要攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類(lèi)食物（每天150-200克），如瘦肉、魚(yú)、蝦、蛋、大豆等，盡量保證每天一個(gè)雞蛋，300克的奶及奶制品（酸奶能提供腸道益生菌，可多選）。對(duì)此，四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生與毒理學(xué)系教授曾果表示，合理膳食是由多樣化食物構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)均衡膳食，在當(dāng)下全民“戰(zhàn)疫”的特殊時(shí)期，奶類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)更加凸顯。
曾果解釋?zhuān)填?lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要有液態(tài)奶、酸奶、奶酪、奶粉等。奶類(lèi)主要提供蛋白質(zhì)、鈣和維生素B1、B2等，是膳食中鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3%，乳類(lèi)的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，其必需氨基酸比例符合人體需要，因此在機(jī)體中的生物利用率很高。奶中的乳糖也能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酸奶中乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪都有部分分解，更容易被人體吸收。同時(shí)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酸奶含還有豐富的益生菌，對(duì)人體健康益處良多。
據(jù)了解，1988年，《中國(guó)居民膳食指南》就明確提出“300克牛奶計(jì)劃”，即建議我國(guó)居民每人每天攝入相當(dāng)于鮮奶300克的奶及奶制品。雖然隨著人們生活水平的提高，奶制品攝入量相比早前有大幅提高，但是與發(fā)達(dá)國(guó)家的人均消費(fèi)量相比仍然較低。在抗擊新冠肺炎疫情期間，奶類(lèi)食品作為重要的日常消費(fèi)品堅(jiān)持供應(yīng)在各大商超。伊利、蒙牛、光明、飛鶴、君樂(lè)寶等百余家乳制品生產(chǎn)企業(yè)及時(shí)捐贈(zèng)牛奶、酸奶、奶粉等產(chǎn)品，支援奮戰(zhàn)在疫情一線的醫(yī)護(hù)人員和病人。
曾果建議，成年人每天奶類(lèi)攝入量至少應(yīng)達(dá)300克液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶粉及適量的奶制品，以保障基本營(yíng)養(yǎng)需求和增強(qiáng)機(jī)體免疫力，而對(duì)于孕婦、乳母、兒童及老年人等特殊人群，更要重視奶類(lèi)食品的充足攝入。
補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)身體機(jī)能
為什么補(bǔ)充蛋白質(zhì)如此重要？它對(duì)身體健康能產(chǎn)生哪些影響？中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任陳偉對(duì)此作了詳盡的解釋?zhuān)暗鞍踪|(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)揮著重要的生理功能，這包括：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)人體的生理功能、蛋白質(zhì)是遺傳基因的主要物質(zhì)基礎(chǔ)、調(diào)節(jié)水鹽代謝和酸堿平衡。同時(shí)，蛋白質(zhì)還具有解毒、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，很多營(yíng)養(yǎng)素如鐵、維生素E等都是以蛋白質(zhì)為載體進(jìn)入人體的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)缺乏時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)將下降?！?/p>
目前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究將蛋白質(zhì)中含有的氨基酸模式進(jìn)行劃分，越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，評(píng)定這種蛋白質(zhì)越容易被人體吸收利用，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。日常膳食中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物主要有：動(dòng)物性食物中的奶類(lèi)、蛋類(lèi)、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)和植物性食物中的大豆及其制品。
“其中部分優(yōu)質(zhì)蛋白，如有些奶制品中含有的乳鐵蛋白能夠牢固地與鐵結(jié)合，使之不能被細(xì)菌、病毒利用，而達(dá)到抑制多種致病菌，如致病性大腸桿菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。此外乳蛋白還對(duì)腸道的細(xì)胞生長(zhǎng)具有有益作用，酸奶中含有的益生菌也有助于腸道的消化功能迅速恢復(fù)正常。有研究表明優(yōu)質(zhì)蛋白能刺激人體免疫系統(tǒng)細(xì)胞，作為嬰幼兒或免疫系統(tǒng)受損人群的補(bǔ)充劑，提高抗病能力，降低生病的可能性?！标悅ケ硎?，優(yōu)質(zhì)蛋白也是構(gòu)成具有免疫功能的抗體成分，可以與外來(lái)蛋白質(zhì)結(jié)合，這是除去外來(lái)入侵者的重要步驟。如果蛋白質(zhì)攝入不足，免疫功能將會(huì)受損。這也是為什么補(bǔ)充蛋白質(zhì)如此重要的原因。
專(zhuān)家建議，疫情期間，在盡量減少外出的情況下，公眾在購(gòu)買(mǎi)和儲(chǔ)存奶類(lèi)食品時(shí)需要關(guān)注以下幾點(diǎn):一般情況下，滅菌包裝液體奶可以常溫保存，市面上一般此類(lèi)奶制品保質(zhì)期從1.5個(gè)月至8個(gè)月不等，便于儲(chǔ)存；巴氏殺菌奶保質(zhì)期一般不超過(guò)8天，隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新，也有類(lèi)似產(chǎn)品做到19天的保質(zhì)期，比如君樂(lè)寶在2019年底發(fā)布的一款?lèi)傰r活產(chǎn)品；此外，發(fā)酵乳也就是我們平時(shí)喝的酸奶憑借多元化口味得到廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，但購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)區(qū)分常溫酸奶和低溫酸奶，注意兩類(lèi)產(chǎn)品保質(zhì)期的不同，以確保恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式。在不能獲得液態(tài)奶的情況下，消費(fèi)者也可以選擇全脂奶粉。此外，奶酪也是重要的奶制品，水分含量低、蛋白質(zhì)含量高，便于運(yùn)輸，適宜長(zhǎng)期保存，也可作為奶類(lèi)食品的選擇。