大洋網(wǎng)訊 時(shí)下正是大閘蟹上市季節(jié),近日,記者觀察到,不少餐廳結(jié)合當(dāng)季食材設(shè)計(jì)節(jié)日菜肴,其中最當(dāng)紅的莫過(guò)于大閘蟹系列菜肴。

陽(yáng)澄湖大閘蟹

大閘蟹最為人熟知的是陽(yáng)澄湖大閘蟹。陽(yáng)澄湖是最靠近長(zhǎng)江出?？诘膬?nèi)陸湖,湖水有一點(diǎn)咸度,使得此地大閘蟹與眾不同。水清澈見(jiàn)底,太陽(yáng)可直射湖底,這里有豐富水草,魚(yú)、蝦、螺螄,大閘蟹每日在清澈湖水中悠然自在“不愁吃喝”,生得自然肥美。1999年,廣東的師傅來(lái)到陽(yáng)澄湖考察,看中了陽(yáng)澄湖東湖的大閘蟹,自此以后的20年,每年都用此地的蟹。每次蟹季來(lái)臨前,師傅們依舊會(huì)提前到產(chǎn)地試蟹,過(guò)關(guān)的蟹才能“入閘”。

今年的陽(yáng)澄湖大閘蟹迎來(lái)大年。主廚發(fā)哥告訴記者,比起去年同期,今年的大閘蟹個(gè)頭要大得多,產(chǎn)量多寡與當(dāng)?shù)靥鞖庖约梆B(yǎng)殖戶們的養(yǎng)蟹技巧密不可分。陽(yáng)澄湖開(kāi)湖只有數(shù)日,但是蟹已經(jīng)長(zhǎng)得足夠飽滿。拿起蟹來(lái)一掂量,手感沉墜,蟹殼堅(jiān)硬,不似六月黃那般薄脆;再捏捏蟹腳,硬實(shí);再看蟹肚是否飽滿,這是爆膏的表征,若是要求都達(dá)到了,那蟹的生長(zhǎng)日子就足,長(zhǎng)得好?，F(xiàn)在陽(yáng)澄湖開(kāi)湖不久,母蟹比公蟹更加美味,母蟹黃油膏肥。再過(guò)一兩個(gè)月,就迎來(lái)公蟹的肥美季,靚蟹會(huì)相繼上市。

經(jīng)過(guò)專業(yè)買手精挑后的大閘蟹,會(huì)由自家人打包送往機(jī)場(chǎng),搭飛機(jī)來(lái)到廣州,他們希望能保證蟹的品質(zhì)。到店的大閘蟹在一兩天內(nèi)就會(huì)上桌。多年來(lái),他們一直主做清蒸大閘蟹,但不同于常規(guī)做法,他們?cè)谏献狼坝脻L燙的瓦煲作為器皿盛放大閘蟹,再傾瀉一碟蟹汁于其中,及時(shí)蓋上蓋子,將鮮味封鎖于瓦煲內(nèi)。待送至食客面前,開(kāi)蓋,蟹之香撲鼻而來(lái),瓦煲底略帶一絲焦感,似焗而非焗,開(kāi)蟹蓋一嘗,膏油豐滿,甘香逼人。

在從都國(guó)際莊園中,廚師也是用蒸制方法來(lái)烹飪大閘蟹。他們選用的是4兩到4兩半的大閘蟹,蒸籠烹飪,以防止蒸汽回流到蟹中,保證蟹的新鮮原味,每一只蟹的上菜溫度控制在45℃,此外,配搭蟹的是6年以上的陳醋以及3年以上的老姜佐料。

太湖大閘蟹

每每金菊飄香,正是蟹肥膏美時(shí)。時(shí)光孕育了這湖中的鮮美,全部封存在青色的蟹體中。大閘蟹的產(chǎn)地多元化,除了陽(yáng)澄湖,太湖也是熱門產(chǎn)地之一,廣州赫赫有名的大閘蟹專門店成隆行,所用之蟹正是來(lái)自太湖自家的養(yǎng)殖基地。據(jù)主理人楊先生介紹,太湖的蟹上市較早,比起陽(yáng)澄湖蟹更早一些。在4月清明節(jié)時(shí),養(yǎng)殖人往湖中投大量大閘蟹的“口糧”——螺螄,一來(lái)為進(jìn)一步優(yōu)化水質(zhì),二來(lái)給大閘蟹“囤肉肉”。此外,小蝦、泥鰍等也是太湖大閘蟹的“靚菜”。

這家位于廣州的小店,每逢蟹季門庭若市。十來(lái)平方米的店鋪,七八張方桌,卻坐滿人,外頭還排著長(zhǎng)隊(duì)。門口蟹檔前人頭涌動(dòng),都是前來(lái)買蟹的忠實(shí)粉絲。店內(nèi)的廚房不大,卻做得好幾樣拿手蟹食——清蒸大閘蟹、蟹粉小籠包、禿黃油拌飯、蟹黃蟹肉撈面、蟹肉云吞、蟹肉月餅等,近日,主理人楊先生還研發(fā)多一款大閘蟹菜肴:蟹肉大包。

以蟹肉、豬肉和豬腳凍為餡料,外包裹一層獨(dú)特的“皮”,皮之外再裹白面皮。乍一看,是大包一個(gè),但一咬下去,湯汁、蟹香在口中炸裂開(kāi)來(lái),飆汁是必不可少的,所以用餐時(shí)要小心留意啦。店家相當(dāng)奢侈,用的是一只二兩八到三兩重的當(dāng)季大閘蟹,蒸熟以后拆肉使用。豬腳凍是用豬腳、老母雞等熬成的湯來(lái)制成凍品,裹入包內(nèi)。這蟹肉大包是店內(nèi)現(xiàn)做,每天大約只做150個(gè)左右,售罄即止。有的街坊愛(ài)得不得了,每次一買就一大袋,吃上好幾日。

文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩