北方秋意漸濃,蟄伏了一夏的火鍋又開始上線了。除了羊牛肉卷、新鮮蔬菜、各類菌菇和豆制品外,各類魚丸、蝦丸、蟹肉棒也是很多人的必選項(xiàng)。如果仔細(xì)留意一下這些丸類的配料表,會(huì)發(fā)現(xiàn)其主要成分是魚糜以及淀粉、鹽和各類食品添加劑。即使標(biāo)簽是龍蝦丸、蟹肉棒,其配料表里的主要成分也大同小異。
這些沒有蝦肉的蝦丸,沒有蟹肉的蟹肉棒到底是啥食品?我們吃這些丸類除了能一解口舌之欲,到底有沒有營養(yǎng)價(jià)值?會(huì)不會(huì)對我們的健康造成影響?天津市科技大學(xué)食品學(xué)院副教授王浩就這些問題做了解答。
海洋仿生食品主要成分是魚糜
王浩介紹說,市面上銷售的這些蝦丸、龍蝦丸、蟹肉棒等基本上都屬于仿生食品。仿生食品通常是指通過食品技術(shù)手段用普通食品模擬天然食品的營養(yǎng)、風(fēng)味或形狀的“人造食品”。仿生食品也分幾類,目前在食品工業(yè)中,應(yīng)用最多的就是仿生海洋食品和仿生肉制品。龍蝦丸、蟹肉棒之類都屬于海洋仿生食品。此外還有仿生海參、魚翅、海蜇、魚籽等海洋仿生食品。仿生肉有人造瘦肉、人造牛肉干、人造香腸等。
“仿生食品研制初衷就是用科學(xué)手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物?！蓖鹾平忉屨f,像目前市場上的這些海洋仿生食品,就是選取魚糜作為主要成分。這些魚糜多是利用那些個(gè)頭小、刺多、口感比較差的小型魚,還有大型魚的加工下腳料制成。把這些低價(jià)值的魚肉進(jìn)行深加工,提高了原料自身的利用價(jià)值,增加了產(chǎn)品的附加值。
合格的仿生食品也有營養(yǎng)價(jià)值
針對這些海洋仿生食品的營養(yǎng)價(jià)值問題,王浩表示,仿生食品不是以化學(xué)原料聚合而成的,它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營養(yǎng)成分,選取含有同類成分的普通食物做原料,通過各種原料的重組,在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)上力求與“本尊”一致。而且合格的海洋仿生食品通過原料的混合使用及特殊風(fēng)味物質(zhì)的添加和去除,可彌補(bǔ)天然海洋食品某一方面的營養(yǎng)缺陷,使之營養(yǎng)更合理、風(fēng)味更好。比如有些天然的魚類,脂肪含量相對較高,仿生類食品可以通過加入植物蛋白調(diào)配,減少脂肪的攝入。
當(dāng)然在重組的過程中,為了神形兼?zhèn)涞啬M天然食材,仿生海洋食品中都不可避免使用食品添加劑,很多人擔(dān)心食品添加劑會(huì)影響身體健康。對此王浩詳細(xì)介紹了仿生海洋食品中常見的幾種食品添加劑?！拔覀冊谖r丸、魚丸的配料表中常見的焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉,他們組成復(fù)合磷酸鹽,這種食品添加劑又稱肉彈素,比較常用于魚糜的制作中,使魚丸更容易成型。還有卡拉膠、結(jié)冷膠等增稠劑,讓魚丸、蝦丸的口感更加Q彈。此外還有各種香精香料,多是用來增加丸子的口感味道的?！?/p>
“食品添加劑的使用在國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的產(chǎn)品,消費(fèi)者可以放心地食用?！蓖鹾票硎?“不過人體超量攝入食品添加劑,肯定對健康有害無益。其實(shí)我們吃任何事物,都要均衡飲食,長期大量地食用某一類食物也會(huì)影響健康?！?/p>
選擇仿生食品要留意看配料表
“根據(jù)魚糜的來源、品質(zhì)以及添加比例的不同,仿生丸類的品質(zhì)也參差不齊,價(jià)格也不盡相同?！蓖鹾普f。在電商平臺(tái),我們可以看到不同品牌的仿龍蝦丸價(jià)格相差很大。王浩提醒,消費(fèi)者在選購這類產(chǎn)品的時(shí)候要格外留個(gè)心眼。正規(guī)情況下,仿生食品的產(chǎn)品命名,需在商品名稱前加上“模擬”二字。選擇這類食品的時(shí)候,消費(fèi)者一定要看產(chǎn)品配料表,看看你要買的魚丸、蝦丸、蟹肉棒的主原料都是什么,魚糜的比例是多少,除了魚糜還有哪些成分。一般來說,魚糜含量越多的產(chǎn)品品質(zhì)也就越好,營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。
對于一些散裝的魚丸、蝦丸、蟹肉棒,特別是“三無”產(chǎn)品,消費(fèi)者在不了解成分的情況下,一定要慎重購買。對于沒有把握的產(chǎn)品,消費(fèi)者在吃之前要好好觀察一下這些仿生丸在結(jié)構(gòu)上是否結(jié)實(shí),不松散,有無異物,有沒有異味。特別是對于那些過于“價(jià)廉物美”的仿生丸,更要提高警惕。一些不法商家為了追求更高的利潤,隨心所欲定制少用甚至完全不用魚糜的仿生丸,用淀粉、水、色素、水分保持劑、香精、防腐劑等其他食品添加劑“調(diào)配”仿生丸,這種調(diào)配仿生丸的食品添加劑不僅超范圍超量使用,而且可能還使用了非食品添加劑,營養(yǎng)價(jià)值極低,長期食用會(huì)危及人體健康。因此消費(fèi)者在選擇這類食品的時(shí)候,還是盡量購買有品牌的產(chǎn)品。(陳曦)