中秋節(jié)快到了,你有沒有想過吃到的蘇式月餅餡料可能會有“人造肉”。最近,名為“珍肉”的人造肉公司宣布將于9月推出全球首款“人造肉月餅”。在美國,漢堡王已在全美7200多家門店售賣人造肉漢堡;快餐巨頭肯德基宣布,8月27日,和人造肉公司Beyond Meat合作,在喬治亞洲亞特蘭大的肯德基餐廳推出第一款人造雞肉產(chǎn)品,包括黃金雞塊和無骨雞翅。

近年來,人造肉在全球食品行業(yè)備受關注,不論是國際食品巨頭,還是國內(nèi)創(chuàng)業(yè)企業(yè)都在加快人造肉產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)化的步伐。人造肉是什么原料制成的,制成過程是怎樣的?在口感、營養(yǎng)上和真正的肉有何不同,能長期替代真正的肉食嗎?

用與肉結(jié)構相似的植物蛋白制成

“我國有食用仿葷素食的傳統(tǒng),比如素食館、寺院廟堂做的素雞素鴨等。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國在接受科技日報記者專訪時表示,跟把豆腐等制成仿葷食物的傳統(tǒng)做法不同的是,人造肉已經(jīng)可以進行較大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)了。

人造肉包括動物細胞肉、植物肉。所謂動物細胞肉,也就是將從動物身上提取出的成肌細胞或全能干細胞放在在營養(yǎng)液中培育,使之形成類似肉的組織。中國植物性食品發(fā)展聯(lián)盟秘書長薛巖告訴科技日報記者,目前國內(nèi)研發(fā)的人造肉,實質(zhì)上是植物肉。“植物肉是一個跨界產(chǎn)品,不光科技含量高,生產(chǎn)還很安全?！?/p>

據(jù)Beyond Meat網(wǎng)站,其植物性肉餅成分包括水、豌豆分離蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白,還有用于上色的蘋果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我國目前主要研究的是牛肉口味的植物肉,其生產(chǎn)過程是:運用分子生物學技術,通過色相質(zhì)譜、嗅覺測量,把影響牛肉味道的幾百種風味物質(zhì)縮減到幾種,找出其分子結(jié)構,并找到結(jié)構相同的植物蛋白,這些都是純天然的,并沒有加入任何化學添加劑。

為了使植物肉的質(zhì)地更接近肉類,研究人員運用分子生物學等技術,將肉的質(zhì)地用數(shù)值表達出來,然后再采用物理方法進行擠壓。比如把牛肉的質(zhì)地用數(shù)字表達出來,然后在擠壓機器的操作面板上設置數(shù)值,再加入植物蛋白以及具有類似肌肉纖維質(zhì)感的植物拉絲蛋白,設置好溫度,最后將其擠壓,使其緊致有韌性,更接近牛肉的質(zhì)地。也可以通過剝離一些異味成分,使其質(zhì)地和口感更接近真肉。

薛巖說,中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟旨在推動原材料加工改良優(yōu)化、風味口感改良、擠壓方面改進優(yōu)化,幫助食品、原料生產(chǎn)企業(yè)在原料上往植物肉方向改良。而在未來,隨著擠壓技術的不斷完善,人們可能會吃到口感與牛、豬、雞肉更類似的植物肉。除了目前技術已成熟的植物肉漢堡和植物肉月餅外,研究人員還根據(jù)我國大眾的消費習慣,研究腸類、餡料,準備將其應用于餃子、餛飩、湯包等食物中。

生產(chǎn)能效極高將大幅減少資源消耗

我國擁有豐富的植物蛋白產(chǎn)量,大豆蛋白產(chǎn)量約占全球的50%,豌豆蛋白產(chǎn)量約占全球的80%—90%。薛巖表示,未來能實現(xiàn)植物肉的大規(guī)模生產(chǎn),上市后的植物肉售價會比普通肉類便宜。

植物肉具有較好的生態(tài)環(huán)境效應,據(jù)2018年《科學》雜志公布的研究結(jié)果,肉制品與奶制品為人類提供了18%的卡路里與37%的蛋白質(zhì),然而占用了83%的農(nóng)田,排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體,并導致土地與水源過度使用、水體酸化和富營養(yǎng)化。

目前,牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40∶1和25∶1,也就是說,每產(chǎn)生1卡路里熱量的牛肉需要消耗掉40卡路里的熱量;每產(chǎn)生1卡路里熱量的豬肉需要消耗掉25卡路里的熱量。而對植物肉來說,該比例僅為2∶1,如此高的生產(chǎn)效率將能極大減少土地、飼料和水等資源消耗。

不過,對于植物肉的健康效應還存在爭議。美國全食超市聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO約翰·麥基表示,以植物為基礎的人造肉對環(huán)境有好處,但對健康不利。植物肉是超級高度加工的食品,而人們喜歡吃天然食品。

支持者認為,植物蛋白中不含有膽固醇,由此生產(chǎn)的植物肉也屬于“零膽固醇”食品,對人群來說更健康。

何計國說,各種食物都有自己的營養(yǎng)成分和價值,對于高血壓、高血脂的“三高人群”來說,可能“零膽固醇”的植物肉更為健康。但植物肉鐵吸收率低,對于正在生長發(fā)育的兒童等人群來說,并不適宜,如果要長期替代真正肉食的話,人造肉“要有一個適宜人群”。

研究人員也在努力解決上述問題。植物肉具有大豆等營養(yǎng)成分,還可根據(jù)不同消費者的需求添加其他營養(yǎng)物質(zhì)。比如在植物肉中加入鈣和鐵,以滿足對有需求人群的要求。

薛巖說,植物肉可根據(jù)消費者的喜好進行生產(chǎn),做到不斷迭代,可以不斷升級,這是普通肉類無法達到的。

“植物肉多以植物蛋白為原料,而我國在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的歷史,并非什么新事物。”何計國說,根據(jù)目前國家有關食品安全和法規(guī)要求,制作出來的植物肉只要符合食品的殘留物、微生物等有關要求,沒有添加公眾不知道或不了解的成分,其上市就不需要進行特殊審批了。

口感與真正的肉相比還有待改善

植物蛋白具有高分子結(jié)構,如今的技術水平還只能將高分子結(jié)構部分展開,因此,目前模擬的肉質(zhì)感還略有差異。據(jù)報道,部分試吃者反映,人造肉肉質(zhì)顆粒感重,而真正的肉是“一絲一絲”的;人造肉炸肉卷和人造肉獅子頭松散,像被壓緊實的肉末。

不過,研究人員也在研究如何將高分子物理技術更好應用到植物肉的制造中,并嘗試將合成生物學運用在食品領域,進行原材料生產(chǎn)。比如國外已通過合成生物方式制造出大豆血紅蛋白,解決了牛肉流血和肉味的問題。未來很有可能通過此方式,進行雞肉和豬肉口味的合成。中國科學院的專家表示,未來很有可能讓大豆蛋白中的高分子結(jié)構完全展開。若能實現(xiàn)該技術,就能很方便地模擬各種肉類的口感了。

何計國說,動物細胞肉在外形、口感上都和真實的肉很相似。但目前一是成本高昂,二是培養(yǎng)出的細胞肉組織相當于純瘦肉,缺乏脂肪細胞,因此,口感上比較“柴”,還需繼續(xù)改善。“不論是植物肉,還是動物細胞肉,隨著技術的發(fā)展,公眾接受程度的提高,規(guī)?；a(chǎn)后,成本將會大幅下降。對我國這樣人口眾多、土地資源緊缺的國家來說,人造肉將會有廣闊的應用前景。