大洋網訊為期三個半月的南海休漁期上周結束,廣東迎來開漁期,大批生猛海鮮正襲來,熱愛海鮮的市民已經坐不住了。本期,我們邀請任職于南沙某酒店的主廚雷潮洪師傅,帶路到南沙的水產市場與碼頭買海鮮,教大家用這些新鮮漁獲煮上幾味。
趕赴南沙十四涌,覓得各式好海鮮
記者走訪南沙十四涌水產市場發(fā)現,許多市民專程搭車來碼頭,等漁船靠岸,搶買一手漁獲。
早上9時30分,市民王伯已經拉著小推車,在十四涌水產市場的碼頭邊上等候漁船。漁船一靠岸,他一會工夫已經收獲30斤野生魚。記者見到,王伯提著三大袋海鮮,以筍殼魚和鯪魚為主,他還搶購到一條肥美的海鯉魚?！伴_漁期的魚比之前便宜太多了!”王伯今年73歲,家住荔灣的他專程搭乘公共交通工具,花3個小時來到十四涌,采購野生海鮮。他說,每年他都會在休漁期結束后來南沙十四涌,已經堅持10年了。王伯稱,這次的魚吃上兩個月應該沒問題?！澳挑~用來煲湯,筍殼魚用來蒸或煎,最好吃的是白叼魚,百里挑一。30斤里也就只有這一條。”王伯如數家珍。
雷潮洪師傅每天帶他的助手專程到十四涌海產市場采購海鮮。他稱,南沙十四涌和十九涌是海產品的主要集散區(qū),除去三個月的休漁期,其他時間基本都有各式海鮮。在十四涌,漁船通常會在飯市前兩三個鐘頭靠岸,一般是家庭作坊的小漁船。這些小漁船通常在凌晨3時出海,夜里捕魚,晨間收網,一回來靠岸,漁獲很快就被搶購完。一般早上八九時就有漁船歸來;而十九涌則是大漁船多,開往舟山、寧波和湛江等地,其海產品品類更加豐富。
多種海鮮齊上陣,花式烹飪味正鮮
在碼頭,雷師傅“入手”了大量新鮮海產,包括筍殼魚、白鱭、奶魚、海鯉等。雷師傅稱,許多魚經過休漁期之后,肉質比較肥,很鮮甜。
奶魚是南沙番禺一帶常見的海鮮,在農歷6月份到9月份最為當季。這家伙十分生猛,上水以后活蹦亂跳,一不留神就逃出籃子。它擁有健美的身材,修長的尾部,渾身粉嫩通透,仿佛連內里結構都能被窺見。它的主骨卻比較硬朗,如蛇骨一樣。奶魚通常用來煲湯,湯水呈奶白色,非常適合哺乳期的媽媽飲用。雷師傅挖掘了一種有別尋常的吃法——黃豆燜奶魚,頗具風味。
鳳尾魚、黃眉頭、九肚魚等都是鮮美嫩滑的海鮮,這類魚必須當天買、當天吃。鳳尾魚被美食家戲稱為“南沙的刀魚”,魚尾如同鳳尾,又似柔軟尖刀,鱗面如波光,魚眼靈動。雷師傅剝開魚鰓,只見其中嫩紅潔凈。用來煎,非常香口。九肚魚有大人手掌那么長,一條約2兩,這白嫩的魚兒,肉質柔軟綿滑得如同豆腐,因此也有“豆腐魚”之稱?；蛘哂脕斫符}烹調,或者用來滾湯。九肚魚滾湯,可以配搭粉葛一起滾,也可以配搭芫荽豆腐。
白鱭在眾多漁獲中最為美味,圓碌碌的身體,肉質相當飽滿。鹽水浸是對它最好的禮遇,用筷子輕輕揭開魚皮,那肉質叫一個嫩,油脂十分豐富。
雷師傅說,有時候鯪魚和鯉魚這類淡水魚也會順著水流流出大海,它們在咸淡水交界處自得其樂。在開漁時,漁船會捕撈到部分咸淡水交界的海鯉魚和土鯪魚。海鯉用來做糖醋魚,飛刀炸了后,淋上糖醋,正好。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者王維宣、曾繁瑩實習生鄧迪
