人民網(wǎng)2019年4月19日訊 做魚(yú),如果放鹽時(shí)間不對(duì),要么導(dǎo)致魚(yú)肉變老,要么寡淡無(wú)味。然而,魚(yú)的烹調(diào)方法多樣,具體應(yīng)該怎么做?跟大家分享一下我的經(jīng)驗(yàn)。

清蒸魚(yú)。清蒸魚(yú)首選鮮活的原料,適合清蒸的淡水魚(yú)有鱸魚(yú)、黑魚(yú)、皖魚(yú)(草魚(yú))等,海水魚(yú)主要是多寶魚(yú)、偏口魚(yú)、平魚(yú)、龍利魚(yú)(不是巴沙魚(yú))等。清蒸時(shí)一般不需要放鹽,甚至不用提前腌漬。只需要將魚(yú)清洗干凈后撒上姜絲上屜蒸,出鍋時(shí)撒上蔥絲、香菜,淋上蒸魚(yú)豉油和熱油就可以吃了。

紅燒魚(yú)。紅燒魚(yú)多數(shù)不用提前碼味,但最好用蔥、姜、黃酒腌漬一下,根據(jù)情況可以拍粉煎一下,然后放蔥、姜、蒜、蠔油、老抽、生抽和水一起紅燒。因?yàn)橄栍?、老抽和生抽都有咸?所以一般情況下放了這些調(diào)料后就不用再放鹽了,最多出鍋前收收汁,發(fā)現(xiàn)味道不夠時(shí)稍微加點(diǎn)鹽。

干炸魚(yú)。干炸魚(yú)需要提前用鹽來(lái)碼味,也需要加蔥、姜、胡椒粉、黃酒一起腌漬,之后拍粉干炸,吃時(shí)可以蘸椒鹽。干炸魚(yú)容易增加脂肪攝入量,而且油溫較高時(shí)容易產(chǎn)生氧化聚合物,對(duì)人體無(wú)益,所以盡量少吃。

干燒魚(yú)。干燒魚(yú)一般不提前放鹽,但需要先把魚(yú)用蔥、姜、黃酒腌漬一下,拍粉后在鍋中兩面煎黃。鍋放底油,放入五花肉丁、蔥、姜、蒜煸炒出香味,加入豆瓣醬、冬筍和冬菇丁炒出紅油,再加水燒開(kāi)后,放入煎好的魚(yú)。可用少量糖和醋調(diào)味,把湯汁收干后撒香蔥末就行了。

燉魚(yú)。做魚(yú)湯時(shí),如果一開(kāi)始就一次性放大量鹽,很容易造成魚(yú)肉表面蛋白質(zhì)凝固過(guò)快,導(dǎo)致腥味出不來(lái)、調(diào)料的味道進(jìn)不去,所以最好出鍋前3~5分鐘放鹽,這樣不僅湯味鮮美,而且很容易把握好咸淡滋味。(北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師于仁)