玻璃乳鴿廣報(bào)全媒體記者曾繁瑩攝

香酥炸水鴨廣報(bào)全媒體記者曹菁攝

香烤口蘑廣報(bào)全媒體記者鐘達(dá)文攝

秋分接近，秋意隱現(xiàn)，食肉獸為貼秋膘蠢蠢欲動(dòng)，即將迎來一年中最有“正當(dāng)理由”吃肉的時(shí)節(jié)之一。夏秋交接之時(shí)，有什么美味肉類可供選擇呢？

鴨

香酥鴨融匯南北風(fēng)味

經(jīng)過夏季的水上運(yùn)動(dòng)，飽食了豐盛的稻谷和水草，清遠(yuǎn)鄉(xiāng)間的水鴨個(gè)個(gè)形體健碩，吸引了食客們的目光。在愛吃的廣東人眼里，水鴨味甘、性微寒，可補(bǔ)氣益陰、利水消腫，是夏秋季的滋補(bǔ)佳品。由于鴨的脂肪大部分分布在皮下，一道鮮炸香酥水鴨便是迎接秋季的美妙問候。

香酥鴨原本是一道江浙傳統(tǒng)名菜，善于融會(huì)南北風(fēng)味的清遠(yuǎn)人，在制作鮮炸香酥水鴨過程中，巧妙地運(yùn)用了本地的紅蔥頭、生姜、香辣粉等調(diào)料，將水鴨腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經(jīng)油炸而成。此菜色澤油亮，去除了脂肪，口感香脆肉酥。如果再佐以姜汁、XO醬，味更豐富。

為了去除鴨的腥味，有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)先將凈鴨用料酒、桂皮、精鹽、香辣粉、八角等腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成熟后再將鴨子取出，晾干再經(jīng)茶油炸焦而成。香酥鴨出品集酥脆、軟嫩、香辣于一體，老少咸宜，是待客的上乘美食。

鴿

玻璃乳鴿“會(huì)唱歌”

這是一只“會(huì)唱歌”的乳鴿，身形飽滿、皮脆肉嫩，一口咬下去咔吱咔吱響，香脆無比！外形光滑明亮，故名“玻璃乳鴿”。

大廚選用中山妙齡乳鴿，用鮮沙姜、鮮香茅等香料加入清水煲制出清香的“白鹵水”，將乳鴿放入“白鹵水”中浸泡，使得鴿肉充分吸收白鹵水的香味。油炸前再淋上秘制脆皮水，隨后落油鍋生炸直到乳鴿外皮呈現(xiàn)金黃色。

菇

會(huì)跳舞的口蘑

如果覺得大口吃肉太夸張，也可以來點(diǎn)小情調(diào)的菌菇調(diào)和一番——雖然主角也還是肉。取上好豬肉處理成肉碎，加入芹菜后，逐點(diǎn)放入口菇中，烤熟即可上桌。

這款前菜記得要用勺子吃，因?yàn)槿绱司滦↑c(diǎn)，用筷子夾，分分鐘夾不穩(wěn)。一口咬下去，剛開始是爽口的口蘑菇，進(jìn)而有鮮美肉汁“蹦”出，潤(rùn)澤口舌。最后，真正的主角——口蘑里的肉粒和蘑菇粒又將濃郁肉香帶進(jìn)唇齒之間。一個(gè)個(gè)大小正合適，一口一個(gè)剛剛好，簡(jiǎn)直有點(diǎn)停不下來的感覺。

文／廣報(bào)全媒體記者曾繁瑩、曹菁、鐘達(dá)文